Сайт Юрия Макарова

   

 

Интервью с Андреем Деллосом

 

В начале 2000-х годов мне довелось принять участие в отделке интерьера ресторана «Турандот» на Тверском бульваре, входящем в Ресторанный Дом Андрея Деллоса. С тех пор с интересом слежу за деятельностью этого московского ресторатора и художника, чьи взгляды на искусство и бизнес оказались мне близки. В интернете я нашёл несколько интервью с ним, которые с удовольствием здесь выкладываю.


 

Диктат брендов и технологий заведёт человечество в тупик
Волшебный мир Андрея Деллоса
Человек питающий
До звезды, и после
Интервью: Андрей Деллос
У меня амбиции лежат на уровне пельменей и котлет
Четыре измерения успеха
Я делаю интерьер, как пишу картины

 

* * *

 

Диктат брендов и технологий заведет человечество в тупик

 

 

Тему создания уникальных продуктов на российском рынке многие считают преждевременной - мол, мы еще не наелись технологическим ширпотребом, дай бог освоить производство массового продукта в нужном объеме. Однако конкурировать на поле ширпотреба становится все сложнее - во-первых, потому, что есть Китай, во-вторых, потому, что мало кто из российских производителей в состоянии создать полноценный рыночный бренд. В этом свете проблема создания уникального продукта для нас становится актуальной.

Но создать уникальный продукт очень непросто. Все поиски сегодня ведутся в направлении открытия новых, уникальных рыночных ниш, то есть в пространстве маркетинга. Однако есть и другая сторона этого поиска - ремесло. Уникальным продукт делают творчество и человеческие руки. Но ремесло тоже не возникает ниоткуда - это сложный процесс "переваривания" талантливыми людьми окружающего содержательного богатства.

Вот мы все эти годы думаем: почему у итальянцев столь высока технологическая культура, столь велик дизайнерский потенциал? И понимаем, что человек, выросший в атмосфере Микеланджело и Леонардо да Винчи, не может криво отстрочить сапог или сделать кондовый диван. Почему сейчас, после тотального переноса фабрик в Китай, итальянцы бьют тревогу? Не только потому, что они потеряли работу. Если мир потеряет итальянских ремесленников, он потеряет тот самый дух, атмосферу произведений искусства великих итальянских мастеров.

Очень многие предприниматели и в Италии, и в России, и в Китае говорят об огромной схожести и даже о полном совпадении вкусов и потребительских предпочтений россиян и итальянцев. Значит, что-то мы понимаем одинаково? Значит, дух великих творений близок и нам? Конечно, у нас нет на улицах скульптур Микеланджело, и задача перед нами стоит куда более сложная, чем у итальянских ремесленников: необходимо не только впитывать окружающее содержательное богатство, но и создавать новое. Инструмент создания этого богатства всегда был один - искусство плюс ремесло. Почему Китай в конечном итоге не сможет претендовать на мировое господство в создании потребительских товаров? Потому что там нет этой основы: искусство плюс ремесло. Кстати, наверняка мировая экономика, разобравшись с глобализацией, в поисках новой потребительской волны именно к этой формуле и вернется.

Ничто не мешает нам принять участие в формировании новых ценностей - сегодня в этом смысле все находятся в равных условиях. Но у нас пока никто этого не делает, новых ценностей не создает, даже мало кто задумывается об этом. Очевидно, что из башенок на новостройках и скульптур Церетели новое родиться не сможет.

Первый проект на российском рынке, который претендует на то, чтобы стать неким новым ценностным ориентиром в системе потребительских предпочтений, - это ресторан "Турандот", который скоро откроет в Москве известный столичный ресторатор Андрей Деллос. Проект действительно уникальный, и уже сейчас г-н Деллос ожидает, что вокруг этого ресторана будет много споров и возражений. Впрочем, это типичная судьба для ресторанов г-на Деллоса: вспомним хотя бы неоднозначную реакцию публики на лошадей с курами в "Шинке" или на уникальные интерьеры и библиотеку в кафе "Пушкин".

Андрей Деллос говорит, что с точки зрения бизнеса "Турандот" - полная утопия, окупится он очень не скоро. Главная цель ресторатора - повлиять на вкусы в обществе, начать разговор о новой системе ценностей, ведь существующая за последние десятилетия во всем мире была сильно подпорчена брендами, технологиями и борьбой за сокращение издержек.

- Андрей Константинович, почему вы раньше открывали один-два ресторана в год, а тут работаете над проектом уже больше шести лет? Что же это за проект?

- Мы делаем барочный дворец в самом высоком понимании этого слова. Вообще в этом здании у нас будет три дворца, в каждом из них будет свой ресторан. Первый дворец - китайский, самый экстремальный, барочно-чрезмерный, второй - итальянский, в котором будет воплощена идея барокко в природе, про третий пока не могу говорить. Скоро мы откроем китайский дворец - ресторан "Турандот". Это будет абсолютно авторский, ремесленный продукт.

- Что это означает?

- Это означает, что практически все в этом дворце мы делаем своими руками - изделия из бронзы, из стекла, из металла, из дерева. Под этот проект мы создали свои мастерские, в которых занято несколько сотен человек. Нами создан громадный организм, который может делать уникальные ремесленнические вещи.

- А зачем это все?

- Мне захотелось создать некий рукодельный продукт. Это - реакция на тот предметный мир, который нас окружает: архитектура никакая, продукты никакие, дизайн никакой. Это, если хотите, моя реакция на агрессию серости вокруг нас. Ведь сегодня мы живем в эпоху технологического диктата, читай, борьбой за понижение себестоимости, за дешевизну. И эта борьба носит настолько глобальный характер, что и убивает все "живое" вокруг. Идет массированное производство "мертвечины" в глобальных масштабах.

 

Зал "Гобелены"

Зал "Птичий"

Зал "Китайский шёлк"

 

- Что вы называете "мертвечиной"?

- Представьте себе, известная фирма, позиционирующаяся на рынке как законодатель моды, изготовила некую деревянную плашку темного цвета. Вряд ли эта плашка будет из пластмассы, скорее всего, она будет сделана из ценных пород дерева - ну, берем самый топ: эбеновое дерево. На этой черной плашке внизу металлическими буквами, никак особо не проработанными, просто качественно сделанными, написано: например, GUCCI. Что происходит с этим куском дерева в тот момент, когда на нем появляется эта надпись? Он становится брендом. Он становится модным, потому что он сделан в той стилистике, в данном случае в минимализме, про которую нам рассказали, что она модная. Все прямоугольное, гладенькое. Помимо этого, обозначена ее принадлежность к именитой марке.

Это типичный образец "мертвого" продукта - ни уму ни сердцу. Труда затрачено - ноль. Но при этом он должен стоить как минимум долларов триста, а желательно, чтобы стоил шестьсот.

Зайдя в любой магазин высокой моды или высокого дизайна, вы обязательно наткнетесь вот на такой "шедевр". А чтобы создать "живой" продукт, надо потратить много времени, сил и души человека. Понимаете, есть расчет на логарифмической линейке, а есть любовь до гроба. И только такая любовь позволяет создать уникальный продукт.

- То есть уникальный продукт - это плод любви?

- Уникальный продукт - это "живой" продукт, сделанный руками талантливого человека с любовью. В нашу технологическую эпоху уникальных продуктов практически не создается. Ремесленное искусство сегодня заменили бренды.

- А как это произошло?

- Давайте начнем с истории. В основе искусства всегда лежат деньги. Искусство всегда работало на небольшую группу обеспеченных людей. Когда возникала потребность в искусстве и имелись инвестиции, в области искусства происходил взрыв. История искусства является очень ярким тому подтверждением. Вспомним, что некая семья банкиров с неплохим вкусом и любовью к искусству создала когда-то во Флоренции Ренессанс. Благодаря европейской аристократии в искусстве возникали и развивались различные стили и направления - классика, барокко, рококо и другие. В XIX веке к власти пришла буржуазия. Аристократия, которая до этого двигала развитие искусства, например, в той же Франции, была истреблена. Это привело к чудовищному кризису в области искусства. Неоклассицизм и ампир умирают - на их место ничего не приходит. Но потребность новых толстосумов - необычайна, а ничего нового придумать не удается. Делать нечего: берутся все стили, которые существовали доселе - классика, барокко, рококо, ренессанс, - сваливаются в одну стиральную машину, там перевариваются и возникает суррогат - самый уродливый из стилей под названием "Наполеон III". Но нюанс заключался в одном: ноу-хау и любовь к производимым вещам не были еще утеряны. Ни войны, ни революции не смогли стереть это знание. Поэтому в этом стиле, несомненно, не стоящим даже близко к стилям чистым, подлинным стилям XVI-XVIII веков, есть-таки шедевры. Это шедевры ремесленнические, это шедевры созданы умелыми руками и глазами.

А дальше трагедия нарастает. Был последний "взрыв" в искусстве - это авангард, который был порожден не экономической ситуацией - редкий случай, а скорее идеологической. Богатые люди полюбили этот авангард, они захотели его для себя - так возник стиль ардеко.

Почему я называю авангард последним всплеском, последним вздохом? Потому что это последний этап, когда произведения имели глубоко индивидуальный характер, себестоимость этих произведений была очень высокой. Использовались уникальные материалы, уникальные породы дерева, использовался экспериментальный металл, лакированная кожа, производство было очень сложным, это были руки, это было ремесло.

А дальше все кончилось, потому что социальные войны привели к перераспределению денег среди населения, и ничего плохого в этом нет. Но шедевров для такой массы людей никто уже произвести не мог. Из этой ситуации надо было как-то выкручиваться, потому что людям нужно было дать вещи, дать интерьеры, дать живопись, людям надо было дать искусство. Но искусство - явление дорогое, отнимает много времени и требует больших инвестиций. Людям сказали: вся эта работа, нагромождения, виньетки, роспись, проработка вещей - это все буржуазно, это - безвкусица. Давайте любить чистые вещи, давайте любить минимализм.

- Это вы сейчас говорите про Россию или про весь мир?

- Я не думаю, что Россия в данной ситуации отличалась чем-то от другого мира. В первой половине прошлого века Европа была разорена не меньше, чем Россия. Хрущевская оттепель в 60-е годы совпала с полевением Запада, когда там появились первые минималистические вещи, когда умер ардеко. У нас появились пятиэтажки, а во Франции - знаменитые "ашелемы", французские крупноблочные дома, которыми застраивали пригороды, чтобы селить народ. Беда в том, что мы из этого минимализма вылезти не смогли. Мы там и увязли. Потому что произошла социальная революция, произошло мощное перераспределение денег среди людей. Меньшинства, обладавшего колоссальными финансовыми средствами и диктовавшего моду большинству, уже не было.

А тех богатеев, которые остались, заклеймили в буржуазности. Это слово в Европе имеет не менее отрицательный оттенок, чем в свое время у нас. Там стали бояться буржуазности, а значит, всего того, о чем мы говорим. В результате работа рук, ума, глаз, вкуса была подменена брендами. Стало очень легко жить. Я считаю, что это естественный, но кризисный и тупиковый путь развития. И я абсолютно не представляю себе, к чему он нас приведет.

- А в Европе это никого не беспокоит?

- Приведу пример: я помогал одному своему приятелю, французу, строить дом. Работа была долгой, длилась она четыре года, работало пятнадцать ремесленнических фирм - очень высокого класса, которые пока еще остаются во Франции. Десять фирм из них в течение этой стройки разорились. Мадам Ширак паникует по этому поводу и говорит, что главной ее задачей является развитие и поддержание ремесленничества в стране, но от этого ничего не меняется. Надо менять законы, а их никто не хочет менять, боятся. Боятся изменять налоги для фирм, которые занимаются ручной работой. В результате фирмы живут по тем же правилам, по которым живет, например, автоматизированный на 99 процентов завод Renault.

 

Зал "Парадный"

Купол "Китайского зала"

Зал "Басни"

 

- И в Италии тоже не осталось ремесленнических производств, где бы сохранились уникальные технологии создания продукта?

- Опять приведу пример. Я не буду называть итальянские мебельные фирмы, якобы ремесленнические, от которых вы при первом обращении получаете приглашение с оплатой билета на посещение мастерских. Я туда проездом заехал, мне было интересно: неужели они еще существуют? Хвалятся, кстати, что для английской королевы мебель делают. Тот продукт, который я там увидел, не имел никакого отношения к ручному производству. И потом я узнал, что на самом деле вся эта мебель производится немного дальше на станках с ЧПУ, просто это хорошо спрятано. А здесь они наводят внешний лоск, устраивают театр.

- Зачем же им театр устраивать?

- Да они просто не смогут этот товар продать, если будут его делать на сто процентов руками. Ручной труд сейчас стоит безумных денег! Государство его сделало таковым: ремесленное и индустриальное производство живут по одним и тем же законам. В этом вся причина. На чем паразитируют эти итальянские мебельные фирмы, делая эти свои "произведения искусства" и достаточно успешно их продавая по относительно низкой цене? На том, что культура утеряна не только у тех, у кого руки, но и у тех, кто покупает. Сегодняшние покупатели просто не могут понять разницы между реальным произведением искусства и вот этими подделками.

- Так есть ли вообще спрос на ремесло?

- Спрос есть, несомненно. Если бы мы разговаривали до открытия кафе "Пушкин", я был бы гораздо осторожнее с заявлениями. Во время стройки ко мне заходило немало первых идеологических лиц страны - людей из области шоу-бизнеса и арта, которые в достаточной степени влияют на вкусы нашей страны. И эти люди говорили одно: ты что, с ума сошел, зачем ты это все затеял? То, что ты делаешь, наверное, действительно красиво, но кроме меня в этой стране это поймет еще человек пять от силы. Это мне говорили как минимум человек сто, поэтому я знал, что достаточная аудитория все-таки наберется. Но я рассчитывал на большее. Как показала практика, я не ошибся.

- В чем именно вы не ошиблись?

- Разве в "Пушкин" приходят люди, которые изучают виньетки, изучают старинную мебель, лепнину, камень и прочее? Да нет, конечно. Никто ничего особенно не изучает в кафе "Пушкин". Людям там просто хорошо, по крайней мере большинству. Там хорошая атмосфера.

- То есть ремесленнический продукт нужен для создания определенной атмосферы в жизни, настроения?

- У меня есть один приятель, обеспеченный, образованный и интеллигентный человек. Он мне говорит: "Андрюш, я настолько замотанный человек, что мне не до украшения дома. Главное, что меня интересует: чтобы кровать была мягкая, чтобы стол был большой и кресло удобное". На что я ему сказал: "Старик, вот ты переезжаешь из города в город, останавливаешься в хороших отелях. В одном отеле - тебе хорошо, уезжать не хочется. Ты приезжаешь в другой - в нем столько же звездочек, тот же набор услуг, все в порядке, но тебе хочется оттуда сбежать как можно быстрее. Первый отель делал хороший дизайнер, а второй - плохой. Если тебя интересует только удобное кресло и мягкая постель как высшее проявление их эстетики, рано или поздно ты впадешь в депрессию в своем доме. Но самое страшное - ты не будешь иметь ответа, почему это произошло". Когда я нахожусь дома у этого человека, я хочу оттуда сбежать, при том что дом наполнен в общем-то достаточно дорогими вещами. Просто они сделаны без любви.

- Почему нельзя, например, шить костюм с любовью на индустриальном производстве?

- На индустриальном производстве никто не шьет костюм целиком - один шьет рукав, другой - воротник. Как это можно любить, я не знаю. Хорошо, давайте разберем процесс. Да, ремесленническое производство тоже предполагает определенное разделение производства на операции. Просто это разделение не имеет такого установочно-распределительного характера, как на больших производствах. Кстати, подобного рода разделение труда на индустриальном производстве - еще одна причина для депрессии.

- Но ведь в промышленности есть художники, дизайнеры - люди творческие.

- Они, как архитекторы в хрущевскую эпоху, со всех сторон обложены красными флажками. Они не могут решиться ни на что интересное - им надо находиться в створе бренда. За такой короткий промежуток времени и с такой себестоимостью, каковые требуются рынком, родить "живье" невозможно. "Живье" требует обдумывания, времени, живых рук. Оно в конце концов требует любви, творчества, ничем не обложенного.

- По-моему, есть все-таки люди, которые пытаются делать "живье". Вот мы, например, в одном из номеров писали об Анатолии Турове, он тоже делает свой продукт - керамику - с любовью.

- Мне совершенно не хочется вставать в позу гласа, вопиющего в пустыне. Очень многие люди к этому тянутся, просто в итоге все заканчивается, к сожалению, сувенирами. Вот что страшно. А сейчас нас ждет еще одна яма, которую мы расцениваем с нашим технологическим менталитетом как манну небесную. Это, как я их называю, станки с ЧПУ высшего разряда, хотя называются они как-то там иначе. Суть в том, что любой элемент мебели, бронзы или каменная статуя сначала сканируется, а потом из того материала, который необходим, просто делается аналог этой вещи "в ноль". К примеру, вы берете картину Леонардо да Винчи, и этот аппарат сделает вам точно такую же. Не копию художника, не фото, а точно такую же картину. Пусть на новом холсте, пусть новыми красками, но с той же патиной и кракелюрами. Сейчас развитие электронной промышленности идет именно в этом направлении.

- И что тогда будет?

- А тогда вообще все остановится.

 

Зал "Золотая клетка"

Роспись в зале "Райский сад"

Зал "Беседка"

 

- И вот наперекор законам рынка вы пытаетесь создавать живой, ремесленный продукт. А где вы набрали столько ремесленников для ваших мастерских?

- У нас работают молодые пацаны, дети по сути. В тот момент, когда они начинали работать, у них не было никакой квалификации. Большинство из них учились в художественных училищах, на каком курсе - лучше не говорить. Часть из них защищала диплом нашими работами. Когда девочка-скульптор выставила у себя на дипломе фигурки китайцев, которые будут стоять в "Турандот" на карнизе, вся профессура собралась: а что это? Специалистам по декоративному искусству пришлось вспоминать: что такое шинуазри и каким оно было в XVIII веке, какое было влияние Китая в барокко и в неоклассике. И так далее, и так далее. Девочка защищала диплом на основе того, что она научилась делать здесь.

- Но часть мастеров, наверное, перекочевала из кафе "Пушкин"?

- Это отдельный анекдот. После того как мы закончили кафе "Пушкин", всех наших мастеров, которых мы обучили, у нас "украли", то есть переманили на работу на Рублевку. Дошло до смешного: у всех моих состоятельных друзей строят дома мастера с кафе "Пушкин". Однажды я не выдержал, приехал на один дом и спрашиваю: где та бригада, которая строила кафе "Пушкин"? Все мастера тут же потупились: у нас, мол, не вся бригада, но у нас есть люди, которые работали на кафе "Пушкин". Выходит какой-то заскорузлый пацан. Я его спрашиваю: ты на кафе "Пушкин" работал? Он, помявшись, сознался: "Вы меня взяли на три дня краски мешать, а потом выгнали за пьянство". То есть мои мастера были растиражированы - это гениальный ход. Поэтому сейчас на Рублевке существует энное количество бригад, которые строили кафе "Пушкин". А нам пришлось начинать с абсолютного ноля.

- Вы своих ремесленников сами учите?

- Конечно, сами. Мы с Александром Поповым, моим Ильфом или Петровым, вдвоем всему их и учим.

- И как свой культурный и образовательный багаж вы передаете своим ученикам?

- У меня в обучении два этапа. Первый - это визуальное изучение: долго-долго ходишь по музеям, изучаешь литературу. Второе - тактильное. Дело в том, что объекты, начиная со скульптуры и кончая мебелью, надо щупать. Вот пока ты не перещупал двести комодиков, ты никогда не отличишь подлинное произведение от поддельного. Это дается только на ощуп. Визуальный момент: изучение материалов, крепежа и так далее - это все необходимо, но недостаточно. Я много чего щупал. И вот эти свои тактильные и визуальные ощущения я стараюсь передать своим мастерам. Потому что с ними происходило то же, что происходит со всеми сегодняшними дизайнерами: как только они сталкиваются с любой линией, кроме прямой, они теряются. И вся их работа моментально превращается в шарж. Классический пример такого шаржа по Москве - это башенки на московских новостройках, которыми усеяна вся Москва. Для меня вот это перестроечное псевдобарокко - самое страшное, что можно найти. С одной стороны, это хороший сигнал: захотелось чего-то "краси-ва-ва". А с другой стороны - как его сделать? Для этого же надо садиться, все изучать - это ж сколько времени, сколько лет? На это нет времени - надо на жизнь зарабатывать.

Я могу сказать, что на изучение поздней барочной виньетки мы потратили где-то полтора года. Мы никак не могли понять: по каким законам она строилась. Никто нам не мог этого объяснить, даже французские мастера. Нигде эта виньетка не расписана. Я доставал книги XVIII века, и только они нам помогли - там геометрия ее построения как-то описана. И у нас сразу вдруг наступило понимание. И все, что мы до этого произвели, нарисовали, кстати, немало, пошло под нож.

- Ну, если по полтора года на одну виньетку, то тогда я понимаю, почему вы семь лет строите один ресторан...

- Вот видите (показывает на рисунок), у нас тут ротонда, и по колоннам идет вьюн. Создание этого вьюна на колоннах у нас заблокировало работу бригады на три месяца. Мы его три месяца делали. Когда мы вывели на печать мелким шрифтом все варианты этого вьюна, которые мы сделали, вышла простыня на пять метров. И так все. Например, мы никак не могли создать состав патины, которой мы покрываем свои изделия. Как мы только ее не месили. В конечном итоге этот состав был привезен из Флоренции, где мы с помощью наших друзей-антикваров фактически украли ее рецепт у местных умельцев.

А вообще поиск - это невероятно тяжело, мучительно и невероятно сладостно. Но я не думаю, что на рынке будет стопроцентное понимание того, что мы делаем. Заметьте, я сказал: понимание, а не успех - успех в "Турандот" будет хотя бы из-за кухни.

- Кстати, о кухне. Она тоже там будет ремесленной?

- Безусловно, все взаимосвязано. Кухня там тоже будет невероятно ручной и просто потрясающей. Я могу это сказать впервые в жизни в отношении незавершенного проекта и вообще в отношении кухни в своем ресторане по одной простой причине: мы впервые ее делаем не совсем сами.

- С иностранцами?

- Да, обладающими неким уникальным брендом. Это же азиатский дворец, он хоть и европейский, но он инспирирован азиатской тематикой, значит, и кухня будет азиатская. Шинуазревая кухня будет, как этот дворец, не китайская, а шинуазревая. Теоретически такой кухни не будет нигде в мире. Она делается индивидуально - под этот проект.

 

Фарфоровый зал

Флорентийский дворик

Трельяжная терраса

 

- Скажите, то, что вы делаете, имеет какое-либо отношение к конкуренции на ресторанном рынке?

- Абсолютно никакого. Конкуренция на ресторанном рынке у нас пока еще очень вялая. И реальной с экономической точки зрения надобности в тех монстрах, которых я собираюсь делать, нет никакой. Я всегда говорил, что кафе "Пушкин" - мой самый невыгодный проект. Но эта фраза всегда вызывает большое удивление, поскольку кафе всегда битком набито. А самый выгодный проект - "Бочка": минимум инвестиций, простая, всегда востребованная еда.

- Тогда зачем вам это все нужно? Зачем так надрываться?

- Раздражение на окружающую нас "мертвечину". Поэтому каждый мой новый проект имеет все более и более экстремальный характер. Все говорят: вот Деллос пытается конкурировать с собственным кафе "Пушкин". Или - вот Деллос выпендривается. Конечно, еще как выпендриваемся! Главное, чтобы это было по-здоровому. Можно сравнить с кухнями: почему я - ярый противник кухни фьюжн? Потому что это выпендреж ради выпендрежа. Это кухня - для тусовок и для тусовщиков. Это люди, которым абсолютно некогда быть гурманами, они не в состоянии вкусить. Главное у них - разговоры, тусовка, которая живет по своим жестким законам бренда, моды, это - армия.

- Вроде бы все рестораторы Москвы работают на эту тусовку. Вы что, не для нее делаете свой новый дворец? Вряд ли он будет по средствам широкому кругу.

- Быстро отвечайте, не задумываясь: где дороже - в "Шинке" или на первом этаже в "Пушкине"? Быстро!

- Одинаково!

- Неправильно. В "Шинке" дороже. А никто никогда этого не поймет. Мы же все живем сигналами. Когда ты заходишь в кафе "Пушкин", поступает моментальный сигнал: здесь дорого. Волшебство кафе "Пушкин" создано не теми людьми, которые там петрюс заказывают. В "Пушкине" атмосфера спроектирована, в частности, за счет привлечения части людей со средним достатком, но живущих реально высокой духовной жизнью, они своим дыханием там все делают. Это же я попытаюсь сделать и в "Турандот". Ресторана для толстосумов не случится. Что же касается цен, то я отвечу: они могли бы быть в два раза больше, и народ бы там был.

- А про деньги, про возврат инвестиций вы вообще думаете?

- Я думаю о деньгах только в одном контексте: чтобы все это закончить. Дотянуть до конца, завершить этот объект, а отобьют его уже мои прапрапраправнуки. Если сейчас все эксперты по строительству и дизайну, оценивая кафе "Пушкин", превышают реальную цифру как минимум в три-четыре раза, то здесь, я вам гарантирую, превышение будет в десять раз.

Наша экономия происходит за счет того, что все это произведено нашими собственными мастерскими, где наши юные создания, мастера, работают за зарплату. Это принципиальная вещь. Если бы мы раздавали заказы ремесленникам на гонорарной основе, мы бы вообще никогда этот объект не закончили.

- Сегодня кафе "Пушкин" включено во многие зарубежные туристические справочники как объект обязательного посещения в Москве наравне с Третьяковской галереей и Кремлем. Вы рассчитываете на то, что "Турандот" тоже станет своего рода достопримечательностью города?

- Мы рассчитываем. И не собираемся этого скрывать. Но это - не самое главное. Я бы хотел, чтобы мой проект оказал какое-то позитивное влияние на вкусы людей. Если он даже несколько изменит лик Рублевки, то это уже хорошо.

- Рублёвка - это некое место, где сконцентрированы финансовые ресурсы? Люди, ими обладающие, могли бы повлиять на развитие искусства и вкусов в стране?

- Рублёвка - это очень важная позиция. Ни с какой-то там экономической или политической точки зрения. Там возникла некая среда, где живут законодатели моды, которые влияют на вкус общества. С той массой денег, которой они обладают, можно устроить любую революцию в области искусства.

- Но пока в общей массе, на мой взгляд, все тамошние крепости выглядят ужасно.

- Мои посещения этих крепостей свидетельствуют о том, что развитие там есть. Например, их владельцы стали приглашать иностранных декораторов. Хотя последние вряд ли что могут дать - посмотрите, например, на новое здание английского посольства - это же кошмар. Тем не менее изменения на Рублевке свидетельствует о том, что люди ищут. С приходом иностранных декораторов исчезли стеклянные колонны из "хрусталя" и потолки из волнистого "кнауфа". Вся эта "требуха", пользовавшаяся большой популярностью в 70-х годах в арабских странах и унаследованная нами, начинает исчезать. Значит, развитие Рублевки все-таки идет.

Я рассматриваю устроителей Рублёвки как промежуточное звено, как некую эстафету, этап которой, к сожалению, проходит через них. Им тяжелее, чем богатым людям в других странах - это безусловно. Когда человек родился во Франции, он с детства все равно ходит в музеи, он живет в искусстве. Люди, имеющие ферму в районе Луары, все равно на уик-энд съездят посмотреть луарский замок. А как быть нам, у которых ничего кроме Питера не осталось?

Кстати, я недавно услышал, что некий Иван Иванович воспроизвел - один в один - на своем участке в несколько гектар на Рублёвке царскосельский дворец. Я считаю, что это уже хорошо. Он же не стеклянные колонны поставил с потолком из "кнауфа", не лондонского дизайнера позвал, который бы ему своих углов настрочил. Он выбрал третий вариант: захотел иметь питерский дворец у себя на дому. Я - за. При всей спорности этой нехитрой мысли.

13 октября 2005 г.
Лина Калянина
«Эксперт»

Наверх

 

* * *

 

 

Волшебный мир Андрея Деллоса

 


Любите борщ с пампушками? Тогда вам в “Шинок”. Роскошный азиатский колорит? Вы его найдете в “Турандот”. Угодно отведать Пожарские котлеты, пирожки с мозгами, “зайца вкуснейшим местом”, соленья всевозможные, а заодно и настоящий салат Оливье? Если успеете заказать столик в “Кафе Пушкинъ”, то сможете попробовать и это, и сотню-другую блюд в отечественном стиле (который еще на рубеже XVIII-XIX веков изрядно проникся галльским духом)…

Все эти заведения придумал и создал один человек - Андрей Деллос. Известный московский ресторатор, декоратор и художник. Русский с французской фамилией и частицей французской крови. Занимательный собеседник, выдумщик, душа компании. Мечта женщин и отличный семьянин. И конечно, водитель со стажем.

Мы беседовали с господином Деллосом о тайнах кухни и об автомобилях. Темы очень близкие для любого нашего читателя (интервью для автомобильной газеты "Клаксон"), да и вообще любого мужчины, который любит вкусно поесть и в свое удовольствие погонять за рулем хорошей машины.

- Как случилось, что вы решили кормить народ?

- Вообще-то, готовить я любил и умел всегда. В молодости вращался в актерской среде и периодически устраивал вечеринки для своих богемных друзей. Без ложной скромности скажу, что на мои ужины люди просто рвались, потому что, думаю, это было объективно вкусно. А вот то, что я стал “кормить народ”, получилось совершенно случайно. Если честно, мне и в страшном сне не могло привидеться, что это станет моей профессией. А вышло вот как. Мы с Антоном Табаковым открыли в 1993 году клуб “Сохо”. Популярность у него была бешеная, но постепенно я понял, что мне гораздо интереснее заниматься не развлекательной частью клубной жизни, а именно кухней. Там я обнаружил волшебный мир, о существовании которого, правда, подозревал гораздо раньше. В детстве родители часто водили меня в ЦДЛ (Центральный Дом Литератора. - И.О.), и всякий раз, приходя туда, я волновался, понимал, что в моей жизни происходит что-то важное. Все эти неоготические конструкции, неторопливые беседы, атмосфера... Это было волшебно! А начав заниматься ресторанным делом, я постепенно стал познавать, как это волшебство делается.

Бабушка Андрея Деллоса, Людмила Мальцева, окончила Смольный институт, знала пять языков, называла своих подруг-фрейлин не иначе как belle sœurs (кузины), а себя в шутку - “недобитой аристократкой”. Отец Константин Деллос - известный архитектор, француз на три четверти, человек нелегкой судьбы. В годы Второй мировой активно участвовал во французском движении сопротивления, был удостоен ордена Почетного легиона. Мама ресторатора - талантливая певица и актриса - эмигрировала из СССР. Во Франции получила известность как исполнительница русских романсов.

 

Андрей Деллос

Мама М. Г. Мальцева

Бабушка Людмила Мальцева

Константин Деллос, 1944 г.

 

- И сегодня вы чувствуете себя в этом волшебном мире главным Гарри Поттером?

- Конечно, а как же. Я и есть главный Гарри Поттер, и это огромный кайф. Я придумываю сказки для людей и реализую их. Не зря друзья часто называют меня сказочником.

- Как тогда понять “в страшном сне не могло привидеться”?

- Дело в том, что большинство видит лишь лакированный фасад моей профессии, за которым на самом деле стоит огромный занудный труд. Да, с виду это нескончаемый праздник. Ну кто, например, отказался бы постоянно дегустировать самые изысканные блюда? Когда моей дочери было пять лет и ее спрашивали, чем занимается папа, она отвечала: “Он сидит в разных ресторанах, ест вкусные блюда и разговаривает по сотовому телефону”. Я действительно постоянно бываю во всех своих ресторанах. Но “есть вкусные блюда” - это совсем не смешно: за один раз мне могут принести на пробу восемь рыбных блюд, десять мясных, шесть десертов… а потом в истерике прибегают - оказывается, еще три рыбных забыли! А ведь дегустация блюд - совсем не то, что дегустация вин. Недостаточно сделать один глоток. Надо попробовать хотя бы четверть приготовленного, чтобы понять, как оно “работает”.

- Вы любите хорошо поесть?

- Нет, если речь идет о любви к поглощению пищи. Иное дело - любовь к гастрономии как таковой. Я, скорее, теоретик кухни. Если сравнить это с отношением к женщинам, то меня, образно говоря, можно назвать не бабником, а галантным кавалером, который не потребляет, а увлечен поиском идеала... Вообще, ресторанный бизнес - верное средство для того, чтобы похудеть. Когда некоторые мои знакомые олигархи спрашивают, как можно отбить у жены страсть к бесконечному приобретению драгоценностей, я советую: “Пусть откроет собственный ювелирный магазин, и ты увидишь, как это желание моментально засохнет”...

- В прошлом вы были художником. А теперь рисуете?

- Рисую, и много. Но это работа не художника, а декоратора. Художник во мне как бы ушел, и на смену ему пришел декоратор. В оформлении моих ресторанов нет ни одного элемента, в создании которого я бы не поучаствовал. Сотрудничаю в этом с Александром Поповым, замечательным художником. Мы с ним как Ильф и Петров. На мне в основном функция придумщика - от концепции ресторана до нюансов декора. Но и в прорисовке отдельных деталей тоже принимаю непосредственное участие, и на это тратится огромное количество бессонных ночей. У меня даже в автомобиле не только компьютер и телефоны, но и бумага, карандаши...

- Идеи тоже приходят в автомобиле?

- Конечно. Я много работаю в машине. Например, идея концепции “Турандот” посетила меня, когда шофер менял проколовшееся колесо на Тверском бульваре. Мы стояли, лил дождь, и вдруг - хлоп! - я внезапно понял, каким должен быть новый ресторан. До этого долго думал, прикидывал, как сделать заведение восточной, японско-китайской кухни, но чтобы оно при этом не было стандартным, сделанным по набившим оскомину канонам. Ведь у нас как? - если Азия, значит, непременно драконы, фонари, резные решетки... А тут, пока я сидел в машине под дождем, в голове всплыло слово “шинуазри” - Азия, Китай в преломлении рококо (от фр. chinois - китайский. - И.О.). Так родился образ и интерьера, и кухни.

- Какая у вас машина?

- Представительский “Mercedes-Benz”. Там удобное заднее сиденье, это модель комфортная, к тому же не ломается. В общем, чисто утилитарный выбор.

- Вы не лукавите? Существует немало других утилитарных и в то же время комфортных машин…

- Наверное, слегка лукавлю. Хороших марок действительно хватает. У меня, например, самые лучшие воспоминания остались от “Volvo”, на которой ездил еще в середине 80-х. Впрочем, к той старой машине отношение особое - я купил ее на свои первые деньги, заработанные в твердой валюте. Ах, какой это был праздник! Самое начало перестройки, а тут такое инопланетное существо. Тогда их мало было на дорогах...

Ну а “Мерседес”… да, не спорю, это не просто автомобиль, это еще и харизма. По неписаному правилу, российский бизнесмен определенного уровня должен иметь его в гараже, так же как носить дорогие костюмы и часы определенных марок. Но я не раб брендов. Я стараюсь с ними бороться - не люблю, когда мне что-то диктуют, будь то одежда, кухня или автомобили. Однако “Mercedes-Benz” - это не просто власть бренда. Это еще и объективно достойная марка.

- Итак, в Москве - “Mercedes-Benz” S-класса с наемным водителем. Но вы немало времени проводите во Франции. На чем ездите там?

- У меня нет в Париже собственного автомобиля. Приезжая туда, беру машину в аренду. Как правило, какую-нибудь маленькую модель с мощным двигателем вроде купе.

А прошлым летом мы всей семьей совершили чудесное путешествие по всей Франции. Начали с севера, с Довиля, не спеша доехали до Тулузы… Мы брали напрокат огромный “дом на колесах” с кучей всяких функций. Это была замечательная игрушка. Когда путешествие закончилось, мы прощались с нашим автомобилем, как с членом семьи. Он и успел им стать за время поездки…

- Если говорить о харизматических брендах, то мало кто из мужчин не мечтает о спортивной машине вроде “Ferrari”. Вас пощадила эта болезнь?

- Я ее избежал замечательным образом. В начале 90-х, когда жил в Париже и занимался живописью, был у меня приятель-француз, весьма успешный человек, владелец “Ferrari”. После одной своей удачной выставки я сказал, что тоже хочу вложить полученные деньги в “Ferrari”. Жак как-то странно на меня посмотрел и предложил: “Сначала прокатись на моей машине, а потом решишь - покупать такую себе или нет”.

Ну ладно. Покатался я где-то час-полтора. Вылез из-за руля весь пропахший бензином, оглохший, с взъерошенными волосами, выпученными глазами. И с полным осознанием того, что никогда в жизни не куплю спорткар.

- Это вам какое-то чудище на колесах попалось. Времена меняются, сейчас спорткары совсем иные…

- Да дело вовсе не в том, какая конкретно машина была. Просто у меня такой склад характера. Помните знаковую фразу в фильме “Трудности перевода”, когда героиня Скарлетт Йохансон спрашивает Билла Мюррея - мол, “вам под 50, вы уже обзавелись красным “Porsche” или нет?”. Да, есть в обладании спортивным автомобилем какая-то доля мальчишеского самоутверждения. Но это, пожалуй, не мое. Я самоутверждаюсь другими путями. На сегодняшний день это - ресторанное искусство.

- Помимо комфортабельности какие качества вы цените в автомобиле?

- От машины я жду того же, чего от дорогой сетевой гостиницы, - предсказуемости и идеального сервиса... В свое время я останавливался в эксклюзивных элитных отелях. В них вложены колоссальные деньги, к услугам постояльцев невероятный спектр дорогущих вещей, но... порой это вещи абсолютно ненужные, зато элементарных тапочек или зубной щетки в номере может не быть. Поэтому теперь я живу только в сетевых гостиницах. У их владельцев огромный многолетний опыт исследования спроса, и там всегда найдешь все необходимое. Удобно, и нет неожиданностей. В принципе по тем же критериям я оцениваю и автомобили.

 

1989 год, Франция

На строительстве “Ле Дюка”

 Дегустация новых блюд

"В общем, чисто утилитарный выбор"

 

- Между тем вас самого можно назвать королем именно эксклюзивных ресторанов…

- Обижаете. А как же “Му-Му”?! Я очень горд этой своей сетью. До ее появления журналисты любили меня “пинать” - дескать, работаю только на богатеньких. А я объяснял: за моим стремлением оставаться в высокой гамме стоит убеждение, что сетевой проект придумать сложнее - его надо либо делать гениально, либо вообще не делать. “Му-Му” я создавал четыре года. У меня была задача не наступить на грабли мирового фастфуда, а сделать нечто особенное, если угодно, отбить у людей вкус к Бутерброду. И мне это удалось.

Сложность сетевых проектов в том, что даже при большой доле ручного труда это все равно - промышленное изделие. Матрица, в которой нет места для импровизации, для существенных изменений, когда проект уже запущен. Ты должен заранее все придумать, сделать раз и навсегда, и чтобы оно работало без ошибок. Фастфуд можно сравнить с синематографом. Это как фильм - ты отснял его, и все, ничего уже не исправить...

- Если фастфуд - кино, то хороший ресторан - театр?

-Марк Захаров однажды сделал такое сравнение, и я с этим согласен. В любом ресторане - немало от театрального действа. Уж я-то в этом разбираюсь, моя мама была прекрасной актрисой...

- В ваших ресторанах интерьер схож с тщательно прорисованными декорациями, официанты подчеркнуто артистичны...

- Важна каждая мелочь. Например, хитрость со светом - в интерьерах мы никогда не даем вертикального света. Потому что он беспощадно высвечивает лица людей - может быть, невыспавшихся или усталых, бледных. Боковое же освещение “убирает” все морщинки, недостатки, лица выглядят гладкими, красивыми.

Театральность у нас и в обслуживании. Наши официанты настолько профессиональны, что сегодня мы уже не работаем над грубыми ошибками -перепутал заказ или украл что-то с тарелки (хотя во избежание таких случаев весь путь от плиты к столу отслеживается камерами). Но в основном обучение персонала идет на более высоком уровне. За артистизмом официантов, о котором вы упомянули, стоит большой труд. С ними занимаются стилисты, режиссеры - помогают сформировать образ, учат двигаться, держать себя на публике, говорить, главное - импровизировать. От тех, кто не способен на импровизацию, мы избавляемся. Официант-робот - это никому не интересно.

- Какого рода может быть импровизация?

- Признаюсь, я люблю ходить по залам своих ресторанов, подслушивать, как персонал разговаривает с посетителями. И в “Пушкине” как-то был сражен наповал. Там сидела подвыпившая компания, один подзывает официанта и говорит: “Слышь, ты, если тут ресторан XIX века, значит ты половой?”. У нас на подобные выпады заготовлен стандартный вежливый ответ: половые прислуживали в трактирах, а в ресторанах XIX века уже работали официанты. Я ждал, что последует именно такое объяснение, но официант выдал блестящую импровизацию. Невозмутимо поклонился и с большим достоинством ответил: “Нет, я не половой. Я, знаете ли, разорившийся аристократ, который вынужден был пойти работать в этот ресторан, и вот, имею честь обслуживать вас”. Это было потрясающе! В тот момент я понял, что мы победили - официанты стали вместе с нами в это играть, причем играть очень искренне.

- Вы еще ни слова не сказали о кухне. Разве это не важнейшая составляющая хорошего ресторана?

- Французы, признанные мэтры ресторанного бизнеса, думают именно так, что интерьер и атмосфера вторичны, а главное - блюда. Даже само слово “restaurant” происходит от “restauration” - реставрация, восстановление сил. Есть в этом что-то медицинское - словно вас в ресторане лечат… У меня иное мнение. Я считаю, что посещение ресторана - это всегда маленький праздник, и в первую очередь людей сюда привлекает не еда, а особая атмосфера.

Но я вовсе не умаляю значение достойной кухни, просто хочу подчеркнуть, что важно все! И кухня в том числе. Во всех моих ресторанах меню похоже на книгу с огромным выбором блюд.

- Откуда вы берете рецепты?

- Их создание - это целая наука. У нас две большие лаборатории, я бы даже сказал, два научно-исследовательских института, где мы фантазируем, колдуем, придумываем... В одной обкатываются кулинарные рецепты, в другой - кондитерские. В этих лабораториях трудятся повара, которые не работают для зала. И заранее неизвестно, дойдет ли очередное их произведение до стола или нет. Это многонациональная команда. В ней есть и французский шеф, титулованный тремя звездами “Гида Мишлен”, и итальянский маэстро с одной звездой, и лучшие российские повара. Блюда, которые они разрабатывают, - не просто плод их фантазии и таланта. За этими изобретениями стоит многовековая, многонациональная история гастрономии. Я уже многие годы собираю кулинарную библиотеку, в которой есть и книги о русской кухне середины XVIII века, и редчайшие французские рецепты. Прежде чем новое блюдо рождается, оно проходит иногда более 40 дегустаций. Некоторые блюда создавались в течение года и дольше.

- Есть расхожее мнение, что высокая кулинария - это мужское призвание. Вы тоже так считаете?

- Нет. Например, в “Шинке” креативный су-шеф - женщина. Вообще, украинская кухня предполагает женский подход к приготовлению пищи. В “Ле Дюке”, который с 1 января закрыт на реконструкцию, су-шеф тоже дама, и какая дама! Ресторанный бизнес в целом, конечно, больше мужской, равно как и мир моды, - так уж сложилось. Но люблю дам-руководителей: они более цепкие, более въедливые...

- А к женщинам за рулем как относитесь?

- Сдержанно. Скажу почему. Мой инструктор в автошколе говорил, что умение водить - это не умение в кого-то не въехать, а напротив, умение так управлять машиной, чтобы в тебя не въехали. Увы, этот навык женщинам дается с большим трудом. Сужу по собственному опыту: все окружавшие меня женщины рвались к рулю, и мне приходилось с ними ездить.

В нормальной дорожной обстановке дама все делает правильно, аккуратненько, особенно не лихачит... Совсем другое дело - женщина в стрессовой ситуации. Был случай, я ехал пассажиром с одной очень лихой дамой, и вдруг на нас лоб в лоб вылетел автомобиль, потерявший управление. Знаете, что сделала моя спутница? Закрыла глаза от страха! В последний момент я успел перехватить у нее руль и увернуться от столкновения…

Жена у меня водит. Но у нее есть любимая поговорка, что для автомобилистки существует два главных правила. Первое: никогда не садись за руль при своем муже, и второе: никогда-никогда не садись за руль при своем муже.

- Ну, все мужья считают, что водят лучше своих жен…

- И я не исключение. Я и вожу лучше, и шью, и готовлю, конечно….

 

С Лайэмом Нисоном и Харрисоном Фордом

Билл Клинтон в кафе "Пушкинъ"

С Жераром Депардье

 

- В одном из своих интервью вы упомянули, что при приеме на работу проверяете поваров на умение приготовить пельмени. Это образ или правда?

- Это правда. Дело в том, что высокая кухня скрывает в себе один подвох. Очень легко закамуфлировать недочеты, неумение различными наворотами. Скажем, бывает торт с большим количеством украшений - пока ты сквозь них пробираешься, перестаешь понимать, что там внутри, вкусно это или нет. А бывает простое печенье, которое вызывает у вас просто истерический восторг… Поэтому мне, чтобы понять, насколько хорош повар, чтобы “прочесть” его, заглянуть в его суть, надо убрать все лишнее, получить от него продукт как таковой, без украшательств. Не обязательно пельмени - это может быть и котлета или просто зажаренный без затей кусок мяса.

- Но если повар проверяется на пельменях, то хорошего водителя надо проверять на отечественных машинах?

- Безусловно! Заявляю это авторитетно как человек, который куда только ни ездил на своих “Жигулях”, даже в Грузию, по горным дорогам. Я люблю машины как таковые, всякие, будь то “Bentley” или “Запорожец”. Люблю все, что жужжит, тарахтит, все, что может ехать. Эта любовь у меня с юности. Я всегда хотел водить машину, и как только мне исполнилось 18, съездил в несколько стройотрядов, заработал… но мало. И вдруг беспрецедентный шаг сделал папа: обычно он меня не баловал, а тут добавил денег. И мне хватило, и хватило красиво. Купил 11-ю модель “Жигулей” (“ВАЗ-21011”. - И.О.). Это было счастье. И никогда такого счастья больше не будет! Можно купить что угодно: самолет, ракету - но это будет уже не то, по сравнению с моими “Жигулями” чудовищного рыже-фекального цвета, который официально назывался “охра золотая”... Школа советских автомобилей - лучшая школа для водителя. Это и огонь, и медные трубы. Между прочим, этот опыт порой помогает мне сегодня. По крайней мере, если что-то случится с моим “Мерседесом”, я не стану тут же истерически звонить в техничку. В принципе способен и двигатель разобрать, это для меня не из разряда невозможного.

- Вы постоянно ездите не только по российским, но и по французским дорогам. Деллос-москвич и Деллос-парижанин - это разные автомобилисты?

- Вроде бы один и тот же. И там, и тут с вежливыми водителями тоже вежлив, а за хамство и в морду дать могу. Правда, в Париже я гораздо реже спешу, поэтому могу позволить себе больший коэффициент галантности. Но надо сказать, французские водители тоже намного воспитаннее наших. У нас можно до бесконечности мигать “поворотником” - никто в соседнем ряду не даст тебе перестроиться. Во Франции водители скорее всего притормозят и пропустят…

Впрочем, среди французов тоже есть эгоисты, порой чудовищные. Помню, стоял в пробке где-то под Бордо, а передо мной “Porsche”, дама за рулем. В один прекрасный момент ей надоело томиться в заторе - она просто вышла из машины, захлопнула дверь и ушла. А как другие будут объезжать ее брошенный автомобиль - даже мысли такой у дамочки не возникло.

- Вы в свое время закончили строительный факультет Московского автодорожного института (МАДИ). У вас есть идеи, как улучшить положение дел на наших дорогах?

- Мне кажется, что решением этой проблемы стали бы платные дороги. Те, кто хочет мчаться с ветерком, отдают за это удовольствие деньги, а те, кто не торопится, едут по бесплатному шоссе-дублеру. А в результате и там, и там дорога становится свободнее... Хотя, между прочим, сейчас ситуация и без того улучшилась (я имею в виду только состояние дорог). Мы любим жаловаться, но быстро забываем плохое. Вспомним, что еще 5-6 лет назад Москва напоминала прифронтовую полосу, изрытую бомбежками.

Так что когда мне иностранные друзья рассказывают, как сложно передвигаться по Нью-Йорку или Парижу, я хохочу. Они просто не знают, что такое настоящие сложности!

- Вы обмолвились, что у вас в ресторанах висят камеры, которые следят за работой официантов и поваров. А как вы относитесь к видеокамерам на дорогах?

- Сложный вопрос. Мне, конечно, не чуждо настроение обычного автомобилиста, который считает, что гаишники нас “гнобят”. Но надо подняться над этим и осознать, что контроль на дорогах необходим. Водителей надо воспитывать. Однако все должно быть цивилизованно. Как в той же Франции, где метров за 200 до каждой камеры висит предупреждающий знак. Если ты это предупреждение прошляпил, то извини... Кстати, могут возникнуть и неожиданные проблемы. Когда во Франции были установлены первые камеры контроля скорости с оптикой очень неплохого разрешения, водителям домой вместе со штрафными квитанциями стали приходить четкие фотографии. И жены получили великолепную возможность узнать, как и с кем проводят время их мужья. Это был скандал национального масштаба.

- А как вы считаете, надо ли воспитывать посетителей ресторанов, должны ли они соответствовать уровню заведений высокой кухни?

- Я не играю в эти игры. Никогда не жалуюсь на клиента. При мне однажды одна известная актриса, выйдя после спектакля за кулисы, изрекла: “Боже, какой сегодня был трудный зал!”. Меня это покоробило. Зал такой, какой он есть. Заниматься просветительством и обучением - дело затратное и неблагодарное. Однажды великий французский шеф Мишель Труагро приехал в нашу страну с этой целью. Открыл здесь ресторан… и закрыл через несколько месяцев. Публика не пожелала, чтобы мэтр ее просвещал. Очень показательная история. В нашем бизнесе не удастся встать в позу одинокого непонятого мыслителя. С другой стороны, я не согласен с американским принципом “все на продажу”. Заигрывать с клиентом - это тоже не мое. Идеальный ресторан - это сложный коктейль из взаимных уступок, догадок, чутья, это постоянный диалог. Все мы хотим быть эдакими спилбергами - и лицо мастера сохранить, и чтобы народу понравилось.

Поясню на примере кухни. У меня довольно непростой вкус в еде, я многое не люблю из того, что может понравиться гостям. Например, терпеть не могу кровяную колбасу. Но если бы я открывал французскую brasserie (брассри - маленький ресторанчик. - И.О.), то там было это блюдо, и я знаю, как его сделать вкусным. Я никогда не выстраиваю кухню под себя, иначе давно бы прогорел.

- А как насчет дресс-кода для клиентов? Ваш прадед, известный французский кутюрье, открыл в начале XX века ателье в Санкт-Петербурге и Москве, был поставщиком императорского двора... У его правнука тоже требовательное отношение к одежде?

- Вот уж нет! Мне многие говорят: как, мол, можно пускать в “Турандот” посетителей в свитерах?! А мне нравится, когда за одним столом сидит дама с обнаженными плечами, в вечернем платье, а за другим - джентльмен в джинсах... Несмотря на царственный декор, мне бы не хотелось, чтобы “Турандот” стал чопорным рестораном. То же и “Пушкинъ” - это вообще довольно демократичное заведение. Мне интересно, чтобы в ресторане можно было почувствовать на вкус коктейль нашего времени, в котором роскошь и гламур существуют бок о бок с функциональностью и скромностью. Кто считает по-другому, те просто не бывали в подобных заведениях, не “пощупали” их атмосферу. А ощутить ее, понять, проникнуться ею - желаю всем.

Беседу вела Инна ОСИНОВСКАЯ,
фото Алексея БАРАШКОВА
и из архива Андрея ДЕЛЛОСА

Наверх

 

* * *

 

 

Человек питающий

 

 

Андрей Деллос - о прадедушке-кутюрье, героическом папа́, жене-графинюшке, ларце с фамильными фитюльками и родовом замке во Франции, о том, как продать живописный шедевр за авоську рублей, о пистолете у виска и высоко взлетевшем «Пилоте», а также история про то, как в «Кафе Пушкинъ» забегали Билл Клинтон и Анджелина Джоли

Досье
Андрей Константинович Деллос. Родился 29 декабря 1955 года в Москве. Мать - популярная певица, отец - архитектор. Прадед по материнской линии был успешным французским кутюрье, открывшим в начале прошлого века несколько салонов мод в России. Андрей Деллос окончил Московское художественное училище памяти 1905 года по специальности «художник-реставратор», строительный факультет МАДИ, а после учился в Институте иностранных языков имени Мориса Тореза и на курсах переводчиков-синхронистов при ООН. В 1987 году уехал во Францию, через шесть лет вернулся в Россию и вместе с Антоном Табаковым открыл свой первый клуб «Пилот». Сегодня проекты Деллоса объединены в Maison Dellos, в состав которого входят шесть московских ресторанов - «Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Каста Дива», «Манон», «Шинок», «Бочка», кондитерская «Кафе Пушкинъ», рестораны Manon и Betony в Нью-Йорке, кондитерская Cafe Pouchkine в Париже, компании Dellos Air Service, Dellos Catering, Dellos Delivery и Dellos Events, сеть кафе быстрого питания «Му-Му», флористический салон, антикварная галерея «Турандот Антик», ювелирный салон Buccellati, бутик «Бабушкин сундук» и салон «Посольство красоты». Жена Евгения занимается антикварным бизнесом. Дочь Катя, 18 лет, сын Максим, 14 лет.

Красная площадь, Кремль и Оружейная палата испокон века входят в джентльменский набор любого уважающего себя интуриста, впервые оказавшегося в российской столице с ознакомительной поездкой. В последнее десятилетие список пополнился еще одной достопримечательностью, рекомендованной для обязательного посещения. Речь о «Кафе Пушкинъ», открытом Андреем Деллосом 4 июня 1999 года на Тверском бульваре. Названием ресторан обязан песне Nathalie французского шансонье Жильбера Беко, в которой есть строчка о Cafe' Pouchkine, хотя в Москве отродясь не существовало такого заведения общепита. Деллос воплотил поэтическую фантазию в реальность. «Кафе Пушкинъ» - витрина Maison Dellos, «Дома Деллоса», объединяющего десять концептуальных ресторанов и сеть кафе быстрого питания. Впрочем, Андрей Константинович готов говорить не только о гастрономии...

- В качестве аперитива, Андрей: каково жить в стране советской с фамилией Деллос?

- Было нелегко, не скрою. Нездешнее происхождение выпирало наружу. Впрочем, к одноименному греческому острову, знаменитому, по слухам, борделями и тем, что на нем когда-то хранилась государственная казна, фамилия отношения не имеет. Корни ведут во Францию. Там даже есть родовой замок Деллос.

- Вы не выкупили?

- И в мыслях не держал. Зачем? В начале восьмидесятых годов я много работал гидом-переводчиком и однажды получил в подарок от французских туристов журнал Vogue, где было напечатано крупное фото шагающих по Елисейским Полям трех фиф. Внизу шла подпись: Dellos Avenue. Проспект Деллоса, проще говоря. Так назывался парижский дом от-кутюр, существовавший с начала прошлого века. Его основали два брата, позже разругавшиеся в дым. В итоге один, Пьер, уехал из Франции в Россию. Здесь он взял имя Петр и открыл в Петербурге и Москве два модных магазина, специализировавшихся на мужской одежде и прославившихся чудовищными, невероятно высокими ценами. У Куприна в записках есть фраза, мол, вот получу гонорар за повесть и наконец-то смогу позволить себе костюм от Деллоса... На открытии ресторана «Турандот» историк моды Александр Васильев спросил, почему я до сих пор не устроил выставку костюмов прадедушки. Я искренне изумился: «Откуда возьму их? У меня только лычка Dellos осталась на память». Пришел черед удивляться Васильеву: «О чем вы говорите?! Пойдите в музей МХАТа, там хранятся пальто Станиславского, Немировича-Данченко, Качалова, пошитые в мастерских вашего предка!»

- Проверили?

- Да, все так и есть.

- А правда, будто в годы Второй мировой ваш отец воевал в рядах французского Сопротивления?

- Это вторая причина, по которой с фамилией Деллос несладко жилось в Советском Союзе. Папа был в немецком плену. История надрывная. Отец не любил распространяться на эту тему, даже награждение орденом Почетного легиона, случившееся после войны, воспринял спокойно. Он не расценивал это как событие, у папы была своя шкала ценностей. Именно о таких говорят: настоящие люди. Личных амбиций минимум, абсолютный трудоголик, человек чести и слова. У папы были очень гладкие, по-детски розовые ладошки. Несколько раз я не слишком удачно пошутил на эту тему, пока отец не гаркнул, что ему было несвойственно. И рассказал то, о чем молчал много лет. В концлагерь он попал в бессознательном состоянии, и в первый же день у него украли миску. Вскоре выяснилось: это самое ценное, за что следовало держаться пленным. Кормили в лагере так: выезжала повозка с бочкой, где кипело варево. Немец из огромного половника наливал похлебку всем, у кого была посуда. Отец пару дней поголодал, а потом вместо миски начал подставлять сложенные лодочкой ладони. От обжигающего пойла обварилась кожа, пошла волдырями, но отец терпел, чтобы хоть как-то питаться и не потерять силы. Когда умер сосед по бараку, его миска по наследству досталась папе. Но следы от ожогов остались навечно... Отец организовал побег, вместе с другими беглецами прятался по французским лесам, пока не собрал свой партизанский отряд. Батальон под командованием папы участвовал в освобождении Лиона. Позже отец стал почетным гражданином этого города... Генерал де Голль, президент Пятой республики, прекрасно относился к папе, и все же он вернулся в Россию. Причина простая: моя мама, которую отец обожал. Она была потрясающей красоты женщиной, способной свести с ума любого мужчину. В каждом ее жесте, взгляде чувствовалась порода, что в общем-то неудивительно, если учесть, что моя бабка до революции окончила Смольный институт благородных девиц и свободно говорила на пяти языках. Эта ветвь на нашем родовом древе - аристократическая... Дядя моей бабушки был доверенным лицом императрицы Александры Федоровны, участвовал с ней в похоронах Распутина. У нас в доме хранилась шкатулка с семейными драгоценностями, благодаря которым мы неплохо жили даже в самые трудные времена.

- Золото-бриллианты?

- Именно! Наша семья с аппетитом проедала их в Гражданскую и Великую Отечественную, последние крохи выгребала в хрущевскую оттепель. Тем не менее в шкатулке и тогда осталось такое, что в магазине «Жемчуг» на Арбате, единственном месте Советского Союза, где официально принимали ювелирку от населения, у мамы отказывались брать даже самую скромную фитюльку. Оценщики дружно говорили: «Мариночка, ее никто не купит. У людей нет таких денег. Тут требуется целое состояние!» Любая безделушка из бабушкиного ларца стоила сотни тысяч тех, советских, рублей. В результате мама брала молоток, разбивала украшения, выковыривала бриллианты и сдавала золото скупщикам драгметаллов как лом... А до Арбата мы жили на Пушкинской площади, отсюда и моя привязанность к этому месту.

 

В ресторане «Турандот», 2013 г.

Реклама дома моды Деллоса, 1910 г.

Визитка прадеда

 

- Балерину на крыше дома напротив здания «Известий» помните?

- Когда у гипсовой барышни отлетела рука и под предлогом заботы о безопасности прохожих скульптуру демонтировали, мне было три года, но бабушка рассказывала, будто бронзовый Пушкин в тот день пригорюнился, опустил голову и более ее не поднимал... Мне исполнилось десять лет, когда родители развелись. Я остался с мамой, отношения с отцом как-то сломались. Он обиделся на всех, в том числе на меня. Правда, по мере возможностей папа принимал участие в моем воспитании. Я ведь рос страшным хулиганом и оттянулся по полной программе, когда пришло время хиппи. Думаю, в какой-то момент родители поставили на мне крест. При этом я учился на Арбате в 12-й спецшколе с французским уклоном и знал Париж, ни разу не побывав в нем, лучше любого парижанина. Смешно, но даже сейчас могу закрыть глаза и мысленно в мельчайших подробностях представить карту города, которую выучил в четвертом или пятом классе. Впрочем, если бы продолжал хипповать и не взялся за ум, мне светила перспектива вопреки расхожей фразе умереть, так и не увидев Парижа... Помогла мама. В семнадцать лет отправила меня в автономное плавание, в качестве стартового капитала оставив хорошую трехкомнатную квартиру и столовое серебро. Сама переехала к новому мужу, журналисту-международнику Евгению Пральникову. Я безудержно гулял, пока не прокутил все. Вмиг, когда закончились деньги, испарились и многочисленные друзья. Все, до последней души. Я остался один. А кушать хотелось. К счастью, быстро нащупал золотую жилу и занялся реставрацией икон. Насобачился делать именно то, что нравилось заказчикам. И понеслось! Пошла активная работа, опять появились шальные деньги. Пахал как двужильный, почти перестал спать и все же не справлялся. Возникли очереди из клиентов. Мои иконы продавались лучше, чем у других.

- Это был легальный бизнес?

- О чем вы говорите? В СССР?! Упаси Господь! За такие вещи светила реальная статья УК. Запросто могли инкриминировать незаконную торговлю предметами культа. Людей сажали по-настоящему!

- За риск вы брали двойную плату?

- Само собой. Большинство икон покупали иностранцы. За месяц зарабатывал тысячи полторы рублей и... с легкостью их проматывал. Это передалось от мамы. Никогда не был в быту скопидомом, всегда безболезненно расставался с деньгами. Поэтому и хотел иметь столько, чтобы не возникала необходимость считать. Гулять - так на широкую ногу! Да, в бизнесе действую совершенно по-иному, многие, наверное, называют меня прижимистым, но это отдельная история. Если ресторанное хозяйство не вести рачительно, гарантированно вылетишь в трубу.

- А когда вы, Андрей, решили уехать из России?

- Лет, наверное, в тринадцать или четырнадцать. Тургенев и Достоевский вызывали у меня не восторг, а черную зависть из-за того, что могли махнуть на все рукой и с чистой совестью упилить куда-нибудь в Европу. Была ли это борьба за свободу передвижения? Нет, я прекрасно уживался с советской системой и даже в пьяном бреду не видел себя диссидентом. Но мне хотелось посмотреть мир, понимал, что рамками одной шестой части суши он не ограничивается. Впервые за границу я выехал лишь в 85-м, хотя к тому моменту успел окончить переводческие курсы при ООН, куда поступил благодаря знакомому генералу КГБ, партнеру по преферансу. Сначала подружился с его дочерью, а потом, несмотря на разницу в возрасте, и c товарищем чекистом установил приятельские отношения. На курсах проучился более года, вкалывал по восемнадцать часов в сутки, понимая: это мой мостик на Запад. Должен был ехать на работу в Нью-Йорк, но из Союза выпускали лишь женатых, а я в тот момент развелся. Мне дали две недели на поиски новой невесты, увы, я не справился с заданием Родины. Брак по расчету не входил в мои планы. Даже стремление свалить за кордон не пересилило. Свидание с заграницей пришлось отложить. И, конечно, первым городом, куда я попал, стал Париж. Приехал туда богатым человеком. Сейчас объясню почему. В Москве у меня уже была своя мастерская, где я не только реставрировал иконы, но и писал оригинальные картины. И вот как-то звонит приятель: «Андрей, жди, приведу покупателя». Сижу, волнуюсь. Приходит человек. Недружелюбный, зажатый. С обиженным и недовольным видом он долго бродил по мастерской, мне надоело, и я перестал рассказывать, что означает та или иная работа. Наконец клиент сел, закурил и спросил: «Сколько хотите за эти десять картин?» И показывает пальцем. От неожиданности я даже вспотел. Писал я быстро, но никому свои работы почти не продавал. Думаю: а заряжу-ка сейчас по полной и скажу, что хочу вон за ту большую картину... тысячу рублей! С другой стороны, совестно, я же работал над ней всего неделю. Стою, внутренне калькулирую, нервничаю. В конце концов посетитель решил помочь и сказал: «За восемь тысяч рублей отдадите?» Главным тут было не потерять сознание, не упасть без чувств от суммы! Я совладал с собой, выдержал паузу и как бы нехотя ответил: «Восемь маловато, но за десять, пожалуй, соглашусь...» Буквально за мгновение я сказочно обогатился! Деньги странный покупатель принес в... авоське, чем окончательно добил меня. Словом, я ехал в Париж прилично материально упакованным. К тому же, вдохновленный первым опытом, прихватил с собой написанные работы, и крупная картинная галерея на Рив Гош, куда я обратился наудачу, сразу взяла меня под крыло, предложив долгосрочное сотрудничество. Я вернулся в Москву, оформил рабочую визу и опять отправился в Париж. Так началась моя французская эпопея. Меня активно рекламировали, вложили в раскрутку серьезные деньги, в итоге выставка моих работ имела невероятный успех, но... этому обстоятельству я не обрадовался, а испугался. Вдруг представил, что придется до конца жизни рисовать картинки, которые должны хорошо смотреться в апартаментах нуворишей разных мастей. Одному нужен коврик с лебедями, а другому - чтобы было «как у импрессионистов». Разница, по сути, ведь небольшая! Подобная перспектива мне не улыбалась. Стал тяготиться возникшей ситуацией и подспудно искал выход. Эйфория, которую на первых порах испытывал во Франции, куда-то улетучилась. Понадобилось время, чтобы признать очевидное: я помечен совком навечно. Чем глубже погружался в жизнь на Западе, тем отчетливее видел, насколько все чуждо для меня. Хотя, замечу, внешне ситуация выглядела более чем. Появилась очень похожая на Брижит Бардо жена-графинюшка с фамильным замком восемнадцатого века в Санлисе...

- Это где?

- Километров сорок на северо-восток от Парижа. Волшебное место, заповедный городок, где окопалась французская аристократия, люди, чьи счета в банках начинаются с пяти - десяти миллионов евро. Звучит красиво, понимаю. Я же, насмотревшись вблизи на жизнь высшего света, вскоре стал испытывать единственное желание: укокошить их всех. И хорошо бы из автомата Калашникова. Стрелять, пока патроны не закончатся. Эта мысль неотступно преследовала меня с момента пробуждения утром до поздней ночи. Все, что творилось вокруг, напоминало чудовищный гротеск, и в знак протеста я начал изображать из себя русского медведя. От богемы быстро устаешь. От любой - американской, французской, русской. Она везде одинакова. Ярмарка тщеславия, демонстрация амбиций на примитивном уровне и ничего более. Сперва мне удавалось мимикрировать, слившись со средой, но потом естество взбунтовалось. Возникло чувство клаустрофобии, словно в клетку попал, пусть и золотую... В Санлисе я прожил три года, на большее сил не хватило, хотя Вероник была очаровательна, относилась ко мне трепетно и искренне. От тоски я реально лез на стенку. Если бы задержался подольше, наверное, начал бы печь картошку в камине, ходить по замку в косоворотке и сафьяновых сапогах...

- Но хотя бы французский паспорт вы предусмотрительно оформили?

- Не стал. Мне сообщили, что документы готовы, но я не пошел за ними. Не захотел. В тот момент я уже находился в Москве. Рвался сюда, искал повод если не вернуться, то хотя бы побыть. Мне предложили провести выставку. Радостно уцепился за возможность переселиться из Санлиса в Париж, по двадцать часов в сутки работал в студии, почти не ел, не спал... В Россию прилетел ровно на три дня. На следующее после приезда утро пошел на Арбат за продуктами. Возле Irish House меня и грохнули. Обворовали, проще говоря. Там стоял лоток, с которого торговали конфетами «Белочка» и «Грильяж в шоколаде». Я ополоумел от радости и потерял контроль над ситуацией. Расслабился, как последний приезжий лох. Ушлый карманник разрезал сумку и вытащил из нее портмоне, где лежали пять тысяч долларов (колоссальная сумма по тем временам!) и документы, включая паспорт. Зачем я все таскал с собой? Дурак, кретин! Знакомые менты успокаивали: «Андрей, не нервничай. Паспорт подбросят или скорее предложат выкупить, захотят на тебе еще подзаработать». Нет, не вернули. Конечно, в первый момент я испытал шок, а потом стал относиться ко всему как к забавному приключению. Занялся восстановлением документов, отправился во французское посольство, где меня радостно приняли, внимательно выслушали и спросили: «Мсье Деллос, мы верим в вашу увлекательную историю, но вы, простите, кто?» Параллельно пришлось вспоминать подзабытое слово «ЖЭК», медленно и мучительно карабкаться по этажам советской бюрократической лестницы... Вакханалия продолжалась с полгода. За это время я успешно влился в новую московскую жизнь, которая показалась мне чрезвычайно увлекательной. Почему? Здесь чувствовалось свежее дыхание, а там, на Западе, от всего веяло мелкобуржуазной мертвечиной. Как гениально сказал знакомый француз, вам, русским, невероятно повезло: все живут одну жизнь, а вы как минимум две - до и после перестройки. Я подумал и согласился. Перемены, произошедшие в России за время моего отсутствия, ошеломляли, сводили с ума. Все было наоборот, супротив тому, что я люто возненавидел в Европе и в Америке. Я ведь успел поездить по миру, мои выставки проходили в Германии, Италии, в нью-йоркском Сохо. Словом, сначала я понял, что Франция - не для меня, не моя земля обетованная, потом смирился с мыслью, что земного рая не существует в принципе, и вдруг, вернувшись в Россию, с удивлением обнаружил то, что искал за морями-океанами! Я попал в другую страну. Возможно, не совсем в ту, о которой мечтал, но в жутко привлекательную. Тогда и возникла идея замутить в Москве что-нибудь свое.

- Не слишком травмирую ваше самолюбие, если скажу, что в момент, когда вы с Антоном Табаковым открывали клуб «Пилот», его имя говорило широкой публике намного больше, нежели инородное слово Деллос?

- А что обижаться, если именно так и было? Антоша - мой старинный приятель. Впервые мы встретились сто лет назад в пионерлагере ВТО под Рузой, где проводили зимние каникулы отпрыски многих знаменитых фамилий. Миша Ефремов, Степа Михалков, Федя Бондарчук и прочие, прочие, прочие... Антон очень хотел примкнуть к нашей компании ребят постарше, но в юности пять лет - большая дистанция. Тогда особо теплых отношений не сложилось, а спустя десятилетия, что называется, нашли друг друга. Мысль о клубе «Пилот» подал Антон. Его обуревала жажда деятельности, он сильно переживал, что все вокруг деньги зарабатывают, лишь ему не удается совершить рывок. Я из-за этого не парился, лишь тихо удивлялся, что мои приятели, вчера стрелявшие трешки и пятерки на бутылку, вдруг дружно пересели на шестисотые «Мерседесы». Никак не на пятисотые! Плюс в промышленных количествах обросли длинноногими секретаршами. У наибольших гурманов даже имелась сотовая связь - пятикилограммовый чемоданчик с трубкой на проводе... Короче, мы с Табаковым-младшим решили открыть собственное дело. Правда, вскоре выяснилось, что оно связано с риском для жизни. Без преувеличения! К моему лбу не раз прижимали ствол пистолета ТТ и проникновенно шептали в ухо: «Дружбан, отдай бизнес. Тебе же лучше будет, поживешь еще». Случалось, обещали вырезать род до пятого колена, если продолжу кочевряжиться. Проснувшись утром, я порой не знал, дотяну ли до вечера. Такие персонажи наезжали - мама дорогая! Не люди, а гомункулусы! Какие-то подольские, солнцевские, гольяновские...

 

В детстве

Золотая молодёжь

Ремесло

С Антоном Табаковым

С Пьером Ришаром

 

- Крышу предлагали или культурно отужинать приходили?

- И первое, и второе. Желательно в одном флаконе... Потом страх отступил, кожа огрубела. Нельзя постоянно бояться! Да, был вариант вернуться в тихую и благополучную Францию, но тогда пришлось бы бросить начатое дело, а я не мог. Ведь мы с Антоном открыли первый ночной клуб в стране! Ничего подобного на просторах бывшего Советского Союза не существовало! Слепили все на коленке, выстрогали-вырубили топором и пилой из выкрашенной в радикально черный цвет фанеры... Хотя выглядели интерьеры потрясающе. Чтобы никто не рассмотрел ненужных деталей, публику ослепляли прожекторами и оглушали грохочущей музыкой. Но главное даже не в этом: на сцене регулярно выступали звезды мирового масштаба! Ричард Гир четыре часа играл на гитаре, зажигал Пьер Ришар, по популярности в СССР затмевавший коллег из Голливуда... Помню, из Парижа прилетела съемочная группа ведущей телекомпании TF1, чтобы снять тридцатиминутный сюжет о короле ночной жизни Москвы, то бишь обо мне. Программу показали во Франции в прайм-тайм, ее увидели и в Санлисе. Для многих стало шоком, в окружении Вероник не могли поверить, что в их круг на протяжении стольких лет входил главарь русской коза ностра! Действительно, успех был потрясающим. Зимой 94-го публика ломилась в «Пилот», люди часами простаивали на морозе, ловя шанс попасть туда и в открывшийся примерно через полгода «Сохо». ВИПы закатывали скандалы, требуя членские карты с правом беспрепятственного прохода на любые клубные вечеринки. Но я физически не мог этого сделать, мест реально не хватало!

- А откуда, кстати, вы взяли деньги для стартового разбега?

- Забавная история. Большую часть мы с Антоном заняли у... японца, поклонника моего живописного творчества. В конце Второй мировой военный летчик Нисикава был сбит советской авиацией и оказался в сталинских лагерях. Это обстоятельство не помешало ему влюбиться в Россию и сохранить чувство на всю жизнь. Со временем Нисикава сделал на родине состояние. Вот и нам согласился дать двести тысяч долларов. В качестве обеспечительной гарантии мы с Табаковым-младшим заложили свои квартиры, хотя все, включая кредитора, понимали, что даже по самым оптимистичным оценкам наша жилплощадь не тянула на одолженную сумму, астрономическую по тем временам. Безусловно, мы шли на риск, но тогда по-другому было нельзя. Кстати, одной из причин нынешнего депрессивного состояния общества считаю то, что «поколение перестройки», костяк которого составляли безбашенные авантюристы, постарело, не бурлит и не фонтанирует, как прежде. А молодые не подхватили эстафету, не пришли на смену, у них свои цели и интересы. Сегодня некому зажигать, и это, строго говоря, печально...

- Тоже чувствуете усталость, Андрей?

- Драйва, переполнявшего в лихие девяностые, уже нет. Что в общем-то нормально. Тогда ведь каждый день превращался в праздник, в бразильский карнавал. Потом эйфории поубавилось. Лет через пять беспрерывного гульбария я ощутил, что начинаю выдыхаться. Возник естественный вопрос: что дальше? Мне всегда нравилась вкусная еда, я любил и умел готовить. Логично было двигаться в этом направлении и открывать собственный ресторан.

- Расскажите, к слову, о персональных гастрономических вкусах.

- Не хочу шокировать почтенную публику. На завтрак, например, ем рыбу и гречневую кашу, а в течение дня бесконечно дегустирую различные блюда. Это нельзя назвать едой в привычном значении слова. Там попробовал, тут отщипнул, здесь отхлебнул... У меня аллергия на лук, чеснок и еще целую тучу продуктов - расплата за ремесло. Профессия накладывает отпечаток, я давно разучился нормально есть, мысленно все препарирую, расщепляя на ингредиенты и калории. Если посмотреть шире, я как тот Людовик ХIV, который спал на рваных простынях. Да, люблю красивые вещи, коллекционирую их, но из этого не следует, что я обязан занимать дворец и ужинать исключительно на серебре и злате... Мне глубоко плевать на быт и внешние условия жизни. Жаль тратить силы на подобную ерунду, когда вокруг столько интересного! Живу другим, выплескивая пафос в работу. Абсолютная сублимация! Впрочем, не будем о грустном, вернемся во время, когда мог питаться, как все люди. В те годы Москву завалили морожеными омарами и лягушками, их предлагали буквально в каждой забегаловке. Нам очень хотелось примерить на себя личину иностранцев, почувствовать, каково это! Правда, получилось в слегка обмороженном виде... Я понял: нужно предложить людям традиционную русскую кухню - котлеты, пельмени, пирожки... Так появилась «Бочка», разом затмившая и «Пилот», и «Сохо». Ресторан работал круглые сутки, и зал был полон в любое время дня и ночи. Метрдотелей, стоявших на входе, приходилось менять чуть ли не еженедельно. Людей портили, совращали деньгами, предлагая чумовые суммы даже не за стол, а за стул. Когда говорят, что мой самый успешный проект - «Кафе Пушкинъ», отвечаю: «Нет, апогей - «Бочка». Заведение моментально стало невероятно популярным. Я испытывал радость и гордость: занимаюсь любимым делом, а оно приносит и удовлетворение, и неплохой доход. Хотя хлеб у ресторатора не самый сладкий, уверяю вас. Могу сказать, что трачу очень приличные деньги на содержание работающей в области кулинарии научной лаборатории. Рецептура, технологии - это требует колоссальных затрат. Оправданны ли они? С точки зрения бизнеса - нет. Но я дал себе слово досконально изучить славянскую кухню от А до Я. Этим и занимаюсь вот уже скоро двадцать лет...

- А почему вы расстались с Табаковым?

- Антоха никогда не любил вникать в бизнес, строго говоря, его это угнетало. Но загвоздка в ином. Развалились союзы, заключенные в перестройку. Причина проста. Партнеры подбирались не по принципу совпадения коммерческих интересов, а потому, что друзья. Но, извините, серьезные дела так не делаются. Надо плясать от иной печки: общая цель и представления, как все организовать и к чему стремиться. Если этого нет в основе, рано или поздно все рухнет. В подобной ситуации главное - цивилизованно развестись, сохранив человеческие отношения. К счастью, ни с кем из бывших деловых партнеров у меня не произошло конфликта, который привел бы к отчуждению. Я не такой персонаж: не могу долго кого-то ненавидеть или кому-то сильно завидовать. В конце концов, мы воспитанные люди, как-нибудь непременно договоримся...

- Совсем без потерь?

- Так не бывает. С кем-то разошелся окончательно и бесповоротно, но не скажу, будто из-за этого у меня пропал аппетит или замучила бессонница. Никаких рефлексий! Бизнес стараюсь вести честно, не ставлю цель зарабатывать на всем. Много лет назад два моих приятеля, которых познакомил в «Бочке», провернули весьма успешную в финансовом отношении сделку и принесли мне в знак благодарности чемодан наличных. Так сказать, гонорар за посредничество. Я даже о сумме не спросил, увидел пачки долларов и все понял. Признаюсь, с минуту колебался, раздумывал, потом все же пересилил себя и сказал: «Ребята, спасибо огромное, но за знакомство денег не беру». И поступил абсолютно правильно. Одно дело - свести людей по дружбе, по-товарищески откликнуться на просьбу, другое - превратить это в бизнес. Был в Москве успешный ресторатор, любивший «решать вопросы». Все закончилось плохо: его убили. Тут вот еще какая штука: я из сытой семьи, и в определенном смысле это серьезный дефект. Мне приходится каждый раз совершать серьезное усилие, чтобы продолжать бизнес. Я не голодный и никогда им не был, не считая короткого отрезка, когда мама отправила меня в семнадцать лет в одиночное плавание. Закон жизни гласит: блестящие карьеры зачастую делают вчерашние парвеню. Я сумел пробиться не благодаря, а скорее вопреки...

- Ресторатор обязан быть тщеславным?

- Безусловно! Это на сто процентов павлиний бизнес, в котором скромняга обречен на поражение. Все на продажу! Если человек мыслит иными категориями, лучше ему заняться чем-то другим, сочинять романы или собирать распредвалы на заводе Лихачева. Более того, наше дело притягивает нарциссов, этим недугом заражены все - от официантов до шеф-повара. Особенно если речь о заведениях уровня «Кафе Пушкинъ», давно ставшего самостоятельным брендом. Там почти нет текучки. Персонал держится за место. Попасть туда на работу - удача, вылететь - трагедия. И дело не только в нескольких тысячах долларов, ежемесячно зарабатываемых официантами на чаевых помимо весьма приличного жалованья...

- А в какую сумму обошелся вам «Пушкинъ»?

- Не люблю называть конкретные цифры... Не более трех миллионов долларов. Не так много, как можно подумать. И «Турандот» выглядит дороже затрат. Ответ прост: для «Пушкина» мы все делали в своих мастерских, ничего не заказывали на стороне. Для «Турандот» лишь мебель изготавливали под Венецией, да и то по причине, что у нас не могут собирать по-настоящему крепкую. Кстати, все претензии, будто ради «Турандот» мы разрушили памятник архитектуры, - от лукавого, если не сказать жестче: вранье и поклеп. Фасадная стена здания, реально имеющая отношение к девятнадцатому веку, сохранена, остальное - поздние переделки из силикатного кирпича и бетона.

 

Интерьер ресторана «Турандот»

Клуб «Манон» в Нью-Йорке

Фирменный десерт

Жильбер Беко

 

- Но «Пушкинъ» вы ведь строили с нуля? Что называется, на ровном месте?

- Когда-то там стоял особняк, и в нем даже была аптека, о чем я не знал, выбирая название для зала на первом этаже. Вот клянусь! Абсолютно кинематографическая история! Как и многое, что связано с «Кафе Пушкинъ». Расскажу о придуманном мною мифическом немецком аптекаре Карловиче, якобы переехавшем из Санкт-Петербурга в Москву и открывшем на Тверском бульваре свое заведение, и вы поймете, о чем толкую. Так вот: в канун двухсотлетия Пушкина ресторан принял первых посетителей, и я с чистой совестью улетел во Францию к жене, рожавшей сына...

- К графинюшке?

- Нет-нет! С Вероник мы мирно расстались в середине девяностых, и я женился, простите за каламбур, на Жене. Евгения - антиквар, чудно разбирается в декоративном искусстве, управляет двумя магазинами и галереей, без конца мотается по миру. «А вдруг из пепла нам блеснет алмаз?» Продолжаю... Прилетаю в Париж, присутствую на родах, мы всем семейством перемещаемся в Биарриц, едва успеваем распаковать багаж, как приходит факс из России. Беру лист бумаги и вижу копию выписки из адресной книги, гласящую, что в доме 26а на Тверском бульваре до революции располагалась... аптека некоего Фридриха Карловича! Сначала решил, будто подчиненные меня разыгрывают. Выяснилось, нет. Чистой воды мистика! Когда я рассказал все Эдварду Радзинскому, он лишь руками развел: «Значит, аптекарь решил через вас, Андрей, вернуться...» От проекта до открытия «Кафе Пушкинъ» прошло полгода. Градостроительный анекдот по «скорострельности», милые шесть месяцев, добавившие мне немало седых волос...

- Как изначально идея возникла?

- Уже говорил, что в восьмидесятые работал гидом-переводчиком, показывал французским туристам Москву, и не было группы, в которой кто-нибудь не поинтересовался бы: «А где у вас Cafe' Pouchkine из песни Nathalie?» Каждый раз приходилось с шутками и прибаутками извиняющимся тоном объяснять, что такого заведения общепита в СССР не существует... Поэтому первый мой вопрос к Жильберу Беко, приехавшему в 1999-м на открытие ресторана, звучал предсказуемо: «Признавайся, откуда ты это взял?» Он честно ответил: «Придумал для рифмы...» Вот так все родилось.

- А книги для вашей «пушкинской» библиотеки кто подбирал?

- Сам, конечно. Антикварный мир знаю отлично, днюю и ночую в нем. Кроме того, процесс создания меня всегда интересовал больше, чем этап эксплуатации готового продукта. Поэтому и книги в «Пушкинъ» искал по своему вкусу. Что-то привез из Франции, где дореволюционные русские издания стоят дешевле, чем в Москве. Наша библиотека и раньше весила немало, а теперь стала по-настоящему бесценной.

- Воруют у вас раритеты?

- Не было прецедентов, не припоминаю... Правда, однажды мы сами сделали подарок. В «Пушкине» обедал Билл Клинтон и случайно обнаружил на книжной полке редкое американское издание, за которым, по его словам, охотился всю жизнь. Но, должен попутно заметить, визиты столь высоких гостей - ад для персонала. Сперва от нас требовали закрыть ресторан на спецобслуживание. Иначе, дескать, Клинтон не придет. Мы ответили: о'кей, пусть не приходит. В итоге через два дня достигли компромисса, но буквально у каждого столика караулили секьюрити - американские и наши, а на кухне было десять врачей, проверявших качество продуктов... А вообще «Кафе Пушкинъ» избаловано ВИП-посетителями. Часто вспоминаю разговор с директором ресторана, состоявшийся несколько лет назад. Обсудили рабочие моменты, потом я полюбопытствовал, кто из известных посетителей заходил в последние дни. Директор и говорит: «Что-то давно никого из селебритис не было. Вчера Анджелина Джоли ужинала, а так - никого». С этой точки зрения мы живем, не скучаем.

- Но звезд Michelin у вас до сих пор нет...

- Сей ресторанный гид упорно обходит вниманием Восточную Европу, и прежде всего Россию. Мы их не интересуем. Причина ясна: в нашей стране хирургически расправились с французской кухней, а, как ни крути, Michelin именно ее и продвигает по миру. Чтобы вам было понятно: я хорошо знаю тех, кто составляет этот рейтинг, а прежний глава Michelin недавно пытался устроиться ко мне на работу. Поверьте, если бы стояла такая цель, получил бы я звезду. Но сегодня это уже не тема. Проехали, перевернули страницу. У нас - одна история, у Michelin - другая. Я в состоянии устроить гастрономические рестораны без чьего-то благословения или поощрения. Сами справимся!

- Отсюда ваше желание прийти в Париж с Cafe'Pouchkine? В чужой монастырь со своим уставом?

- Предложения об открытии ресторанов поступали мне из разных стран со времен «Шинка». Я долго отказывался, поскольку тогда еще не выполнил программу-минимум в России. После того как этот этап был пройден, понял, что теперь могу посмотреть и по сторонам. Для меня не являлось секретом, что придется поставить «кровать в самолете», жить на колесах. Я веселый, задорный человек и не готов вечно крутить одну и ту же шарманку, мне нравится, когда жизнь вокруг бьет фонтаном. Ради этого никаких денег не жалко. В наших же палестинах в ближайшие годы карнавалов не предвидится, в России сейчас не то что фейерверк, даже бенгальский огонь не разгорится. Область люкса в Москве хиреет, место от-кутюр занимает прет-а-порте. Мне это не слишком нравится. Мягко говоря...

- Поэтому и решили свалить?

- Я ведь объяснил, что не люблю повторов. Однажды вкусил запретный плод, и он не показался мне слишком аппетитным. Зачем второй раз пробовать? Попахивает идиотизмом. Отлично знаю, как устроен западный мир, и снова отправился туда не с желанием осесть. Цель иная. Сначала запустил небольшую кондитерскую в Париже, но по-настоящему размялся в Нью-Йорке, где сполна соприкоснулся с тамошней бюрократией, которой наша в подметки не годится. Могу поделиться наблюдением: в России живут русские, а в Штатах... наоборот. Поразительно, но эта многонациональная страна населена не кем-нибудь, а стопроцентными американцами. Вне зависимости от этнических корней. Это действительно так! В Manon в Нью-Йорке шеф-поваром у меня работает чистокровный янки, хотя по происхождению он китаец. Америка удивительным образом метит каждого, кто там родился или приехал туда в раннем детстве. Господи, насколько же они другие, не такие, как мы! До сих пор не могу оценить масштаб этой разницы. Меня это завело, и я решил не пытаться по-русски понравиться местной публике. Вернее, сначала открыл на Манхэттене Brasserie Pushkin, а через несколько месяцев понял, что ступил на проторенную дорожку, по которой не раз ходил. Сам себе сказал «Стоп!» и, выдержав паузу, в мае этого года вернулся с совершенно новым для себя рестораном. Определяющей оказалась встреча с парнем по имени Брайс и музыкальной фамилией Шуман. Он потряс меня кулинарной дегустацией. Это был космос! Я моментально захотел, чтобы Брайс работал со мной. Но он отказался идти в клуб Manon, объяснив, что интересуется исключительно высокой гастрономией. Дескать, вот откроете полноценный ресторан, тогда - пожалуйста. А я уже не мог отпустить его ни при каких обстоятельствах. Шуман оказался диктатором, настоял, что сам выберет название для заведения. Два месяца из-за этого между нами шла война. В итоге Брайс взял верх, и новый ресторан теперь именуется Betony. Делать далеко идущие выводы рано, но интуиция подсказывает: мы на верном пути. Помимо Штатов я двинулся и во Францию. Планы большие: Brasserie Pouchkine, пять-шесть кафе, минимум три кондитерские. История на несколько лет! В Лондоне у нас уже попытались украсть марку Pouchkine. Это сделала родственница директора бюро, регистрировавшего бренд во Франции. Нам тут же предложили выкупить название. За такие деньги, что мама родная! Я ответил по-современному: братков звать не стал, а подал в суд. Через несколько месяцев марку вернули бесплатно и с извинениями. Словом, на Западе сейчас весело. Глядишь, и Россия наестся «серенького», захочет продегустировать что-нибудь из высокой гастрономии. Тут я и возвращусь...

24 июня 2013 г.
Андрей Ванденко
«Итоги»

Наверх

 

* * *

 

 

До звезды, и после

 

 

Последнее время новости от команды Maison Dellos приходят с завидным постоянством: присуждение Андрею Деллосу звания почетного члена Российской академии художеств, грядущее открытие еще одного ресторана холдинга на Тверском бульваре, названного "Фаренгейт" и, разумеется, присуждение нью-йоркскому детищу Деллоса - ресторану Betony - звезды Michelin. Весомый повод расспросить главного вдохновителя всей империи, как ему живется до звезды и после.

- Поздравляем вас с наградами и званиями. Ваш нью-йоркский ресторан Betony отмечен звездой справочника Michelin, а вы лично удостоены звания почетного члена Российской академии художеств. Это замечательные новости.

- Это очень приятно. Это как-то не по-современному благородно. Все как-то о деньгах и сиюминутном успехе, а тут как-то по благородному получилось.

- А какое событие вам доставило больше личной радости?

- Если говорить о неприкрытом поросячьем восторге - то ни первое, ни второе. А то, что произошло после присвоения мне звания академика. Да, ура, я пришел в феерическое состояние в контексте того, что мы получили звезду Michelin, а затем мне вручили регалии почетного члена Российской академии художеств. После чего произошла совершенно прелестная история: вот сидели эти боги, те, кого я знал и кем я на самом деле серьезно восхищался, большое количество талантливых, уже седовласых мастеров. Я на радостях пригласил их в "Турандот" отпраздновать это событие. Приехало 40 человек, 99% из них никогда не видели ресторан, и я устроил им экскурсию. Впервые в жизни я оказался в среде, где мне по сути дела ни о стиле, ни о приемах не надо было рассказывать. Они все это знали, лишь изредка задавали какие-то технические вопросы. И это был невероятный праздник. Я находился в состоянии реальной эйфории. Я всем журналистам всегда говорил, что до сегодняшнего дня высшей оценкой "Турандот" было "Круто, блин!". Это место получилось слишком высоколобым. Шесть с половиной лет я вкладывал все, что я знал об истории декоративных искусств, в это место. Лишь единицы понимали, что это объяснение в любви декоративному искусству, доведенное до грани безумия. Меня спрашивали: "Для кого ты это делаешь?" - и я отвечал: "Мне без разницы. Если гости скажут, что здесь хорошая атмосфера, для меня это будет уже высший комплимент". А тут пришли люди, которые про этот стиль в большинстве своем знали все. Ох какой хороший разговор получился! У меня такого никогда не было. И вот этот разговор был для меня по моей шкале ценностей одной из величайших наград, которые я за свою жизнь получил. Это было потрясающе!

- Ну а что же звезда Michelin?

- Здесь я прагматичен. Конечно, это льстит. Как пишут, хорошо быть первым русским ресторатором, фа-фа, ля-ля. Дело-то в другом. Те, кто работали на Западе, знают, что там существуют некие клубы. Даже засветив энное количество миллионов или, если хотите, миллиардов, ты не имеешь никаких шансов стать членом клуба. Исключено. Там не те игры. Там есть уже эти миллионы и эти миллиарды. Там надо предъявить нечто другое. А наши соотечественники, к сожалению, ничего, кроме кучи бабла, предъявить пока не могут.

Здесь первый звоночек прозвучал еще год назад - три звезды New York Times. Это моментально вводит тебя в состав американского элитного клуба. Про тебя могут писать все что угодно: что ты русский миллионер, который немного развлекается гастрономией - так с перепугу писали поначалу, не понимая, как это русский ресторатор высаживается в Нью-Йорке и начинает чего-то открывать. Американцы же, в общем, довольно осторожные, пугливые. А пугливость проявляется больше в негативных реакциях. Они существуют по приговору. Есть приговор "любить" - они будут любить, есть приговор "не любить" - они не будут любить. Все по команде делается. Очень послушные все. У них не будет никогда никаких революций - не грозит. Там жандарм в каждом сидит. И вот вердикт New York Times является приказом. В день выхода газеты ресторан бронируется на два с половиной месяца вперед. Разом. Шквал звонков. Приходят звезды, приходит Мердок, приходит Билл Гейтс... Все! Дана команда любить! Мы оказываемся членами американского клуба.

Что же касается звезды Michelin, то она, в свою очередь, переводит фирму в члены международного клуба, открывает очень многие двери. Там сигналы-то разные бывают. Смотрели "Форс-мажоры", серию, где звучит фраза "Pouchkine - лучшая кондитерская Парижа"? Она вышла как раз в то время, когда мы искали помещение в Лондоне. Мне предлагали такую ерунду, такие затхлые места! Я говорил, что мы подождем, что нам есть чем заняться и в Нью-Йорке, и в Париже, и в Москве. И вдруг разом мне предлагают шесть абсолютно потрясающих помещений. Я звоню своим западным коллегам и говорю, вот, ребята, что значит мудрая политика ожидания. А те смеются: "Не обольщайся. Фраза в сериале открыла тебе доступ к программе клубных привилегий". Это совсем не коммерческий подход получается. Ровно такой же, как и в антикварном деле. Даже если ты с портфелем денег придешь к антиквару, это совсем не гарантирует, что тебе покажут то, что стоит смотреть. Там не деньги решают все, там работают иначе. Так что получение звезды для меня способ открыть еще одну дверь, нам легче будет работать, если мы будем иметь эту звезду. Она так или иначе распространяет свою ауру и престиж на всю фирму, на весь дом.

- Это значит, что вы будете открывать новые рестораны и за границей, и в России?

- Да, безусловно! Конечно! Так случилось, что в 2008 году с приходом кризиса я собрался отдыхать долго-долго, но внезапно начал открывать невероятное количество ресторанов. Сейчас у нас по три открытия в год, у меня такого никогда не было. И это не считая "Му-Му". Скоро будет большое "Кафе Пушкинъ" в Лондоне на Мейфэр, будет сеть кондитерских и еще один ресторан в Нью-Йорке, открываем brasserie в Париже. Марка "Кафе Пушкинъ" сегодня стала легендарной. Впрочем, создать ее было легко. Само название будоражит воображение любого француза. Они очень надрывно относятся к песне Жильбера Беко Nathalie, очень. Это один из главных хитов французского шансона. И когда вдруг на очень проходном месте, если забыть ужасные Елисейские Поля, вдруг возникают витрины с надписью "Café Pouchkine. Opening Soon", которая не исчезает месяц, другой, третий, шестой, то начинаются слухи и волнения.

А причина проста - французская бюрократическая машина. Департамент по надзору за памятниками, а здание у нас XVIII века, и так останавливал стройку, и сяк. Контора покруче нашего архнадзора будет, но при этом они умеют слушать и слышат. Сначала они запретили ленту с палехскими мотивами на углу rue des Francs-Bourgeois и place des Vosges. Я прочел им целую лекцию по поводу Палеха.

- Что это - русское шинуазри?

- Абсолютно! Пришла из Китая лаковая живопись, сначала писали китайцев. Потом перешли на русские сценки. И они услышали. И разрешили. С этой точки зрения процесс интересный, но длительный. И вот эта его затянутость стала для нас отличным PR-ходом. Мы так долго держали напряжение, что все стали об этом говорить. Парижане - народ любопытный и до секретов охочий, а уж русские секреты - это и вовсе роскошь. Вот мы и создали еще один секрет, и сейчас все бурлит в ожидании.

- Будем ждать новостей об открытии, тем более что оно не за горами...

- Не все так просто. Мы не получили пока разрешение на террасу, а без нее я открываться не хочу. Без нее мы слишком маленькие, а с террасой будем больше. И тут важно, что французы - невиданная история! - стали предлагать свою помощь.

- Для меня важный показатель, что вы не готовы открыть ресторан, который будет прирастать в дальнейшем дизайном или террасой, а хотите сделать все и сразу. Почему так?

- Что такое бизнес? Бизнес - это цепочка жертв. Тебе все время приходится чем-то жертвовать. Качеством, совестью, прочими вещами. Это бизнес, и единственная вещь, которая тут работает 24 часа в сутки, - это калькулятор. Мы сегодня достигли такого уровня, когда можно не жертвовать каким-то своим любимым джентльменским набором. Я и не жертвую.

Вот мне не понравилось, что происходило с "Кафе Пушкинъ" в Нью-Йорке - прибыльным "Кафе Пушкинъ"! - не понравилось, как оно развивается, и я его грохнул и тут же заменил на другой концепт, породив дикое количество сплетен, что у Maison Dellos обрушился бизнес в Нью-Йорке. А этот новый проект месяц назад получил звезду Michelin. Да пусть будут сплетни, я не могу объяснять каждому, что это было вызвано нежеланием жертвовать идеями. Получили звезду? Победа? Ну и слава Богу!

- У меня есть ощущение, что вы сильно тоскуете по искусству, по вашей художественной прошлой жизни. Это так?

- Я по нему тоскую постоянно, 24 часа в сутки, и это очень мешает бизнесу. Я не люблю слово "везучий", я суеверный, я из артистической среды, а там произнести такие вещи просто никто никогда не решится. Но, видимо, мне как-то удавалось проскакивать на острие ножа, чтобы не разориться, а стараться быть верным тем принципам, которые я исповедовал до прихода в бизнес. А именно: просто заниматься чем-то красивым!

Меня как-то спросили, какую профессию я больше всего ненавижу. Я ответил: торговцев полезными ископаемыми. У меня есть несколько друзей, которые о роде своих занятий говорят: "Торгуем страной". Это образ, конечно, но я не хочу зарабатывать деньги любыми путями. Это моя категорическая позиция. Она не делает меня богатым. Было бы гораздо проще, если бы ее не было. Но а) я сплю спокойно и б) чувствую некоторый дискомфорт, что позволяет мне бороться с ощущением, что я покинул искусство. Нормально.

- Как свое отсутствие в искусстве вы восполняете в жизни?

- Если у меня и есть свободное время, я трачу его на бесконечное копание в красивых европейских помойках в поисках ренессансных древностей. Это могут быть замки друзей друзей, это могут быть рынки, лавки старьевщиков. Я действительно упертый и долго изучал историю искусств. Этим инструментом нельзя не воспользоваться. Я покупаю XIX век, зная, что это XVI. Я пользуюсь безграмотностью людей, насколько это позволяют моральные аспекты. Если это торговец, то здесь нет греха, если это частная коллекция, то тут я предельно аккуратен. Однажды я купил бронзовый колодец с торговлей наоборот. Это была очень дружественная семья итальянских герцогов, которые по дружбе хотели мне уступить. Меня та же дружба побуждала цену повышать.

- Где теперь живет этот колодец?

- На складе. Он настолько здоровый, что особенно его деть некуда. Может быть, я однажды поставлю его на первом этаже "Турандот", посредине дворика. Правда, там все все время женятся, и колодец будет ни к чему, но он бы там встал изумительно.

- А другими экспонатами своей коллекции вы успеваете наслаждаться, общаться с ними?

- Конечно, я же все-таки закончил реставрационное отделение, и некоторые вещи реставрирую сам. Иные мне не под силу, просто потому, что в итоге поисков иногда выходишь на такие головокружительные предметы, что к ним бывает даже страшно прикоснуться. Живописью я больше не занимаюсь, принципиально. Живопись ни с чем нельзя сочетать, а уж с бизнесом тем более. Вранье получится. Так что оттягиваюсь по декору.

- За кем из современных художников вы следите, кого бы оценили высоко?

- Ни за кем. Мне не нравится то, что сейчас происходит в живописи. Все очень коммерциализировано, и понятно почему. Те изменения, которые произошли за последние 30 лет в этой области, - фатальны. Мы перешли в однозначный этап искусства, где царят менеджеры. Сейчас всю красоту, ценность во всех смыслах этого слова определяет менеджер от искусства. В таком искусстве я не хочу принимать участия. Это убивает все. Исчезновение с рынка серьезных покупателей, в России по крайней мере, умножается на кризис. Моя 19-летняя дочь, которая учится на дизайнера и вся в современном искусстве, все чаще приходит ко мне с озадаченным видом и говорит: "А знаешь, ты, видно, в чем-то был прав".

- Получается, искусство как таковое выродилось, и нам осталась только музейная история?

- Получается, так. На это сильно повлияла война. Она оставила нам всего лишь крохи искусства. И в 1960-е, и в 1970-е мы получили искусство класса эконом, а куда было деться? План Маршалла не оставлял выхода. На какие деньги было разворачиваться? А шло все от начала века. Специалисты по истории архитектуры не зря говорят, что ар-деко простерлось практически на столетие.

А теперь представьте себе: мы устраиваем игру для бедных на основе оригинальной послевоенной игры для бедных. Что из этого может получиться? Можете вообразить себе степень этой деградации? Я подхожу к этому философски и понимаю, что великие покупатели, которые были готовы платить большие деньги молодым художникам, поднимая их, ушли с рынка. Хитрющие декораторы давно поняли, что вместо того чтобы зарядить такой вот "Турандот", проще миллионным тиражом выпустить пластиковый стул по €50. И по количеству бабла это будет гораздо больше, чем один "Турандот". Так что напрягаться? Причины не только в кризисе, но и в том, что сейчас на рынок пришел новый покупатель. Это средний класс. И те, кто хочет заработать денег, работают только на него, а средний класс ничего дороже $1000 покупать не будет. Вот и считайте. Шедевры за $1000!

 

 

- Мечта Энди Уорхола во плоти...

- Несомненно! Основы были заложены в послевоенный период.

- Вы сказали, что всегда исповедовали принцип делать что-то красивое. А жить надо по такому же принципу?

- Когда я летаю с друзьями на их Боингах, плаваю на 100-метровых яхтах, бываю на виллах на Средиземном море со 100-гектарными парками, я понимаю, что это все не в кайф. Может, потому, что моя профессия - шикарная жизнь? Я дотошно вникаю во все ее детали, чтобы не упустить ни одной мелочи. На стройке каждого ресторана я выбрасываю как минимум четыре костюма, потому что они все в пыли и грязи.

Моя жена, как и все красивые женщины, всегда любила побрякушки. Где-то в Венеции она восхищалась кольцами и серьгами, пока не открыла свой ювелирный магазин. И после этого в той же Венеции на те же кольца и серьги смотрела уже критично: "Да у меня в магазине камень воды почище и побольше". Волшебство красивой жизни превратилось в профессию, глаз стал оценочным. В любом ресторане или отеле мира у меня моментально срабатывает калькулятор: здесь ошибка, там плохо сделали, это что тут такое они натворили? Украшает ли это жизнь? Не уверен. Но это плата.

- Но ведь необязательно жить во дворце, чтобы ощутить радость жизни?

- Давайте договоримся. Во-первых, я ничего не имею против палаццо, так или иначе мне удается там расслабиться. Во-вторых, я почти все палаццо в этом мире изучил. Уже мало их! Многие друзья и даже гости приглашают к себе, так что открытия все еще могут случиться. Всем тем, кто говорил про "Турандот": "Ну как можно есть во дворце?" - я отвечал: "Миленькие, есть немалое количество умных и обеспеченных людей, которые в этих дворцах едят каждый день и, заметьте, чувствуют себя расчудесно".

Я во дворцах замечательно провожу время. И часто даже лучше других, потому что понимаю, что там находится. Жак Гарсия (известный французский антиквар и декоратор) живет в самом настоящем дворце, восстановив замок архитектора Людовика XIV в стиле "короля-солнца" и наполнив его впечатляющим антиквариатом - буазери, лепнина, статуи, скульптуры, мебель, гобелены и так далее - роскошь! Он часто устраивает приемы с высокопоставленными гостями и экскурсии по дворцу. По ходу экскурсии мы с ним можем сцепиться по любому поводу, до виньеточки, не говоря уж о более серьезных вещах. Каждый из нас обвиняет друг друга в безграмотности - а Гарсия очень силен, он очень знающий человек, - и через полчаса ора мы оборачиваемся и обнаруживаем, что все остальные ушли. Так что мне интересно.

Я ничего против шикарной жизни не имею. Упаси меня Господь, строить из себя скромника и говорить, что я сейчас тут в пыльном углу полежу, отдохну. Так вопрос не ставится. Но дрожи, которая сопровождает вход в шикарную жизнь нового русского, настригшего бабла, мне уже не разделить. И это обидно.

- Обидно почему?

- Потому что я ему завидую, его состоянию завидую. Знаете, какие персонажи к нам приходят? Мои друзья иногда говорят: "Ой, какая китчевая пара! Они сидят и выставляют себя напоказ, как они одеты и какие на ней брюли". Я говорю: "Ребята, я им завидую! Потому что кайф, который написан на их лицах - его не подделаешь, он великолепен".

- Откровенно говоря, я задавал вопрос не о шикарной жизни как таковой, а о правилах современного искусства жить...

- Мы должны, безусловно, учиться этому у французов. Основа хорошей, благополучной жизни определяется одним словом - эгоизм. Понятие просвещенного эгоизма возникло еще в XIX веке, и я своим детям и себе каждый день говорю, что его надо перенять и воспринять. Все французское декоративное искусство - великое, весь французский образ жизни, который, к сожалению, уже не тот, что раньше (я сейчас говорю о предвоенных 1930-х годах или даже 1960-х, а не о современности), основан на диком французском эгоизме. А вся русская разруха основана на полном отсутствии любви к себе. Себя надо любить нежно и трепетно, и тут я совершенно не шучу. Беда заключается в том, что это зависит от того, к кому мы обращаемся.

Я знаю массу людей, которые устраивают несусветные гулянки на Лазурном берегу. И я знаю людей, которые устраивают их на последние деньги. Так, между прочим, купцы русские жили. Что? Мне им пожелать умеренности? Да с какого перепугу? Они так отдыхают. И это круто! Для меня это китчевый гульбарий во всех своих ипостасях, русская гульба не хуже и не лучше той, что была в XIX веке, с полным отрывом, чрезмерная, барочная. У меня это вызывает восторг! Я часто вижу и в Каннах, и в Ницце, и в Монако, как гуляют русские, и все так - фи! Но новые деньги - это классно. Да, там нет вкуса, да, там нет меры. Ничего страшного. Я не уверен, что я предпочитаю французские высоколобые вечеринки, где это чувство меры присутствует в такой степени, что не понимаешь, на вечеринке ли ты. Хотя они тоже умеют веселиться, и даже без денег. Правда, социалка и политкорректность очень все душат. Так что давайте насладимся последними картинками мира, которые еще остались. Я им радуюсь и говорю своим детям: "Запомните эту картинку, она может и не повториться".

- А как, по-вашему, меняется ресторанный мир, что здесь происходит?

- У нас в одном ресторане сейчас мешаются все, приходят самые разные люди. Раньше так не было. Были рестораны для олигархов, для состоятельных господ. Ну вот Le Duc. Он был полупустым, но те, кто там сидел и заказывал Petrus реками, делали его весьма и весьма прибыльным.

Деградация ресторанного бизнеса в Европе объясняется не только кризисом. Делать гастро за €40 с носа - это фарс. Основа гастро, принцип гастро не допускает такого счета. Поэтому гастро умирает. Умирает красиво, но умирает. Оно пытается переместиться в Америку, где чек значительнее (собственно говоря, Betony - это гастро). И люди определенной категории не смешиваются друг с другом, это кастовое общество. Европа сейчас - это в основном туристы. Туризм убивает ресторанный бизнес. Не за что бороться: пришел, поел, ушел.

- У нас половина Москвы таких ресторанов, которые не борются ни за уровень еды, ни за клиента, ни за сервис...

- Наша культура потребления еще чрезвычайно низка. Гонка за лидерами, которая началась в 1990-х и продлилась до середины нулевых, давала надежду на то, что мы действительно вырулим на высокий уровень культуры потребления. А потом возник кризис. И я уже среди молодежи слышал споры о кафе и ресторанах, где можно дешевле поесть. Беда заключается в том, что эта низкая культура мешает, с одной стороны, во всей полноте оценить тот ужас, который тебе приносят на тарелке, ты просто его проглатываешь, зная, что за него ты заплатишь очень мало денег, а с другой - мешает хоть немного догадаться, как и из чего был создан этот мусор. И это позволяет существовать тем, кого и рестораторами-то не назовешь. Какой тут может быть регулятор? Регулятор - это рынок, и если он готов потреблять это, ничего не изменится. Если вы идете и едите чудовищную пиццу из крабовых палочек, то это не ресторатор такой плохой, это вы позволили ему таким быть.

- В этом случае нам нужны такие инструменты оценки ресторанов, как критика или отечественные рейтинги, чтобы можно было получить информацию о месте заранее...

- У нас недостаточно журналистов, которые могли бы сделать аналитическую статью, скажем, с обзором мест в Москве, где можно поесть за $15-20 с носа. Все, что есть в Интернете, читать невозможно, все сводится к одному: кто-то проплатил. В Америке критик, которому ты предложишь бесплатно поесть, сбежит из твоего ресторана - так они пекутся о своей репутации, они настолько неприкасаемые. Это вопрос доверия. Институт экспертов, безусловно, нужен, он должен направлять людей. Другое дело, что в той же Америке экспертов слушают как гуру. А будут ли у нас?

- Тем не менее интерес к гастрономии за последнее время значительно вырос...

- Причина тут очень простая. Приходит на рынок новый потребитель, белые воротнички. Они пока еще слепые котята. Они пока еще говорят: "Куда мы пойдем в новое место", а не: "Куда мы сегодня пойдем в хороший ресторан". Для них надо открывать все время новые места, как это делают рестораторы из серии "ни дня без ресторана". Но это первые шаги, это потребитель, который повзрослеет и начнет относиться к самому себе и своему желудку с большей любовью. Русское ли это качество? Не знаю. Но очень хочется надеяться, что капитализм породит такое трепетное отношение к себе.

Вот я узнаю, что открылся новый ресторан с пафосным интерьером, потрачены миллионы не рублей, куча народу сидит, поесть с легким алкоголем стоит $30-35. Я, как машина профессиональная, считываю с тарелки информацию, которую обычный человек не воспримет. Считываю и ухожу, потому что есть я это не буду. Со своим "Му-Му" я чувствую себя идиотом. Я ведь заключаю договоры с фермерами, себестоимость у меня высока, работаем на марже, потому что обороты огромные.

- Чего, по-вашему, не хватает гастрономической жизни страны?

- Не хватает сети кафе средней категории с очень качественной кухней. У нас все какой-то экстремум. Либо пафос а-ля франсе пирамидон, либо мусор. В середине ничего нет. Если кто-то в середине что-то делает и это получается, то он тут же начинает переть в пафос. Следующий свой объект он делает мраморным и повышает чек. Уймись, не будь таким жадным! Но нет. Постараюсь предпринять шаги в этом направлении, но пока держит падение рубля. Вся аренда в Москве привязана к доллару и катастрофически подорожала.

- Мне казалось, у нас есть и проблема с продуктами...

- Не для меня. Я воспитываю фермеров под себя, под любимого эгоиста, который хочет, чтобы ему было хорошо. Занялся этим с первых лет существования "Му-Му". Я готов был вкладываться в них, но требовал отдачи, кто-то отказался от сложностей, кто-то подписался под мои задачи и сейчас некоторые вещи делает такого уровня, что они отвечают запросам гастрономии. Я никогда не мог предвидеть этой идиотской войны санкций, но раньше всех дернулся. Тут есть понятие национального вкуса. Я никогда не понимал новозеландской ягнятины. Это восхитительная по своей мягкости промокашка. Но люди ее хотели, и я ее давал. В конце концов она безвредна, я надеюсь. Все это можно взрастить здесь, только хотеть надо.

- А что вы думаете по поводу активно развивающегося тренда новой русской кухни?

- Знаете, я все это называю "декораторами от кухни". Ко мне ведь много рвется новых молодых ребят, стремящихся в шефы, и я их всех просматриваю. Раньше они все занимались общеевропейской кухней, а года три назад переквалифицировались на русскую в погоне за лидерами, которые у нас появились. Они делают все очень красиво, но все равно не могут переплюнуть моих девчонок-декораторов. Если им удается воспроизвести какой-то вкус, это значит, что их консультировал кто-то из "Кафе Пушкинъ". Я допускаю, что в любую секунду может появиться гений нового русского вкуса, возможно, даже сейчас, пока мы с вами разговариваем. Но пока это все чистое декораторство.

- А что такое по-вашему русский вкус?

- Это совершенно невозможно объяснить с точки зрения теории. Де-факто - это вкус, который мы помним из стряпни мам, бабушек, тетушек, к которым ходили в гости по выходным, и даже из советских ресторанов. Они ведь продолжали традицию русской кухни, передававшуюся из поколения в поколение, не оборвавшуюся в 1917-м, жившую на русских продуктах. Это и есть русский вкус. С ним я отправился сразу в два уровня: "Кафе Пушкинъ" - его я задекларировал как ресторан французско-русской кухни XIX века, и "Му-Му" - с советским вкусом. Меня после открытия сразу приговорили друзья-рестораторы, сказали, что я сделал место для ностальгирующих старушек. А когда через месяц эта огромная столовка была полна студентов, это и стало лучшим показателем того, что такое русский вкус - то, что мы любили в детстве.

- Есть ли сейчас какой-то гастрономический тренд, который непрофессионалам не очевиден, а вы его уже поймали?

- Поверьте мне, нет. Все сейчас прогнулись под кризис, все сидят и потеют от страха и пытаются как-то театрально оживить эконом-класс. Когда мы вырулим из этого кризиса (кто-то говорит, что он продлится еще 15 лет!), все будет решать haute couture. Полный уход в pret-a-porter, в тираж, просто убивает таланты. Да, одна семья банкиров решила потратиться на искусство в XV веке. И почему же в это же время возникло так много гениев? Да потому, что люди были внутренне свободны в этот момент и смогли определить развитие искусства на тысячелетия! А когда все боятся и успокаивают окружающих, в качестве главного лозунга используя слова "я беру продукты с заднего двора", что переводится как "у меня дешево и надежно", то тут впору задуматься о том, куда мы идем.

- Верите ли вы в знаки, сигналы из космоса, которые могут направлять нашу жизнь?

- Я верю в Бога и в то, что он с юмором. Потому что во все надрывные моменты моей жизни никто, кроме него, не мог выделывать такие кульбиты, что после я стоял, разинув рот. Скажем, атмосфера "Кафе Пушкинъ" создана благодаря чудовищным ошибкам и огрехам, совершенным мною в процессе строительства. Нельзя строить дворец за пять месяцев. Нельзя! Все мои прошлепы Господь Бог повернул в плюсы, просто повернулся ко мне лицом и начал развлекаться. Я понимаю, что это красиво звучит, но иначе объяснить случившееся невозможно. Мой недосып, моя невнимательность, моя жадность - все превратилось в плюс. Поэтому это единственный ресторан на свете, куда я хожу свободно как гость.

- Позволяете ли вы себя критиковать, и если да, то кому?

- Практически всем, если критика конструктивна. Любая критика должна иметь имя, фамилию, дату рождения и качественные характеристики. Вот тогда обниму и поцелую. По сути дела, это единственное, что меня интересует. Конечно, комплименты очень важны, они поддерживают эмоционально, но не информативны. А вот возможность описать реальную картину может только конкретная критика.

17 ноября 2014 г.
Владимир Гридин
«Büro 24/7»

Наверх

 

* * *

 

 

Интервью: Андрей Деллос

 

 

Андрей Деллос, известный московский ресторатор, владелец главных мест обитания олигархов - ресторанов «Пушкин» и «Турандот», уже двадцать лет наблюдает за тем, как тратят русские бизнесмены. Сам ресторатор выступает в качестве антрополога и свидетеля той эпохи, когда создавались первые капиталы в нашей стране.

Андрей Деллос родился в 1955 году, в конце 80-х - начале 90-х жил во Франции, работал художником. В один из приездов в Москву его ограбили, украли паспорт и деньги, поэтому в столице ему пришлось задержаться надолго. В 92 году он превратился из художника в ресторатора, открыл клубы «Пилот» и «Сохо», где гуляла вся Москва. Знаменитый «Пушкин» появился позже, в 99-м. Сейчас в компанию Maison Dellos входят 10 ресторанов и 32 кафе сети «Му-Му». В настоящее время Андрей Деллос сконцентрирован на развитии своих зарубежных проектов, он уже открыл рестораны в Нью-Йорке и Париже, планирует открыть в Лондоне и Осаке, а оборот компании давно перевалил отметку в $100 млн.

«Вы считаете, у нас много бизнесменов? - начинает разговор ресторатор. - Не обольщайтесь, у нас их почти нет, в классическом понимании высокого бизнеса».

- А что такое «высокий бизнес»?

- Я наблюдаю это в Америке. Мы сейчас открыли два больших ресторана в Нью-Йорке, и я вынужден общаться с этими людьми. Они, мягко выражаясь, не вызывают у меня восторга. Это люди-машины, такие «акулки», не акулы даже. Я говорю о новой формации, которая всеми правдами и неправдами завоевывает место под солнцем. Они нацелены только на это, они говорят только об извлечении выгоды и чисто материальных символах, олицетворяющих успех: дом, машина, жена, любовница, поездки в правильные места. А вот наши при этом могут и о душе подумать, не стоит недооценивать задушевные русские разговоры о мировых проблемах. Причем разговоры - это то, чем мы пугаем Запад - на конфликте - это основа русского общения. Я не говорю о конфликте со знаком минус, он зачастую не имеет никакого знака, но японец или американец однозначно воспримет это как агрессию.

Русские бизнесмены - явление довольно забавное. Какова страна, таков и бизнес. Россия - страна, встающая на ноги после долгой коммунистической паузы, страна романтичная, рефлексирующая. Ну что я буду описывать вам русский характер? Все эти качества, определяющие «загадочную русскую душу», присущи и российской модели бизнеса.

- Неужели у нас не появились свои «акулки»?

- Очень часто, когда я начинаю об этом говорить, особенно в среде олигархов, мне начинают сыпать исключениями, но их единицы. В массе своей русский бизнесмен - существо романтичное, пусть зачастую и крайне жесткое. Все зависит от того, как мы трактуем слово романтика. Бизнесмены, которые сформировались за последние 20 лет, обозначились на стадии поздней перестройки. У них нормальная человеческая жизнь все же стояла во главе угла. И слава богу. Сочетать это с бизнесом не всегда удается не только в России, но и на Западе. Но мы не Европа и не Азия, мы - Евразия, и вот эта мешанина определяет наш уникальный менталитет. Есть ли у нас бизнесмены европейско-американского розлива? Почти нет. Именно поэтому те люди, которые ринулись на Запад по разным причинам (кто-то что-то «доказывать», кто-то сберегать деньги в этих устойчивых Европах и Америках) и… Как бы слово найти поприличней… Что с ними произошло? В общем, не получилось у них ничего. В условиях разных подходов к ведению бизнеса выиграли лишь единицы как исключение из правил.

- И в чем эти различия?

- Они громадны. В государстве, в котором существует мощная законодательно-правовая система, люди себя ведут одним образом, там, где она шатается, - другим.

- То есть на Западе играют по правилам, а у нас нет?

- Будьте аккуратны со словом - «правила», можно впасть в экстрим, в который впала Америка, когда человек даже разговор с коллегой должен «фильтровать», поскольку этот коллега может побежать подавать на него в суд. И страна, как они говорят «возможностей», превратилась в своего рода пионерский лагерь, где англо-саксонская правовая система вынуждает всех ходить строем. Там особо инициативу не проявишь. Зато у нас - страна сплошных инициатив, причем они являются основой нашего бизнеса. Но, как правило, на уровне инициатив все и заканчивается. Кто-то из больших партийных бонз в советское время сказал: «Советский Союз погубила не система, его погубили инициативные люди на местах». Люди у нас деятельные, инициативные. Единственное - русский человек один раз в пять лет должен выйти в поле, перебить всех, показать себя молодцом и желательно умереть там же, на этом поле, красиво, с огоньком. А вот как немцы - душить по одному каждый день - мы не можем. Это скучно.

- То есть русские бизнесмены хороши в начинании, но когда дело доходит до поддержания бизнеса, выстраивания системы, до этого доходят единицы?

- Да. Причем повсеместно рассказывают какие-то байки про новых русских, про новую генерацию постсоветскую. Чушь собачья, нет никаких новых, это все те же купцы из XIX века, тот же характер, те же повадки и те же методы работы.

- Вы говорили о ценностях в бизнесе, какие исповедуете вы?

Я сейчас скажу не про ценность. Я с детства (уж не знаю, кто привил мне эту бациллу) боялся одного - я истерически боялся заскучать. Именно на примере скучных пузатых людей на шестисотых мерседесах, которыми обросла страна на позднем этапе перестройки, я понял, каким не хочу быть. Поэтому и олигархом мне не стать. Это формула жесткого общения, когда можно, оставив вокруг себя что-то живое (или не оставив), выжечь все вокруг, но заработать деньги и в итоге оказаться самым богатым на кладбище. Эта формула остается серьезным движком, она заставляет вкалывать. Я знаю немало подобных людей, я их уважаю, но жалею, потому что это люди тоскливые. Очень богатые, но очень тоскливые.

- Но все-таки их меньшинство?

- Меньшинство среди кого? Это самые богатые люди. В них много жесткости и тоскливости, их единственный стимул - становиться богаче и богаче. Когда программа минимум выполнена: бентли, Рублевка, Лазурка, яхта (джентельменский набор среднестатистического российского бизнесмена), они переходят к программе максимум. Она бывает разная: кто-то покупает второй бентли, второй дом на Лазурке, кто-то - полотно Рембрандта - это уже сливки. Зачем купил? Он задается этим вопросом каждый день, но купил, чтоб было или чтобы людям не стыдно было показать. Когда это начинается, человек перестает просыпаться ночью и пересчитывать свои деньги. С этого момента он работает уже не за деньги, а за очки. Он возвращается в школу, где даже у самого отпетого хулигана пятерка по литературе вызывала ощущение какого-то внутреннего благополучия. Начинается чистой воды спорт, где ты за каждый заработанный новый миллион ставишь себе галочку. Ты состоятельный, ты находишься в той среде, где надо получить максимальное количество очков, и жажда наживы превращается в своеобразную гонку.

- А как же большие цели? Неужели там этого нет?

- Могли бы вы мне назвать парочку больших целей? Я был бы вам очень благодарен. Но давайте поговорим о прекрасном. Мы же с вами говорим о людях умных, дураков в этой среде нет, не может так повезти. Туповатые авантюристы были в перестройку, оказались в правильное время в правильном месте, хапнули. Это были отдельные монстры, и эта генерация исчезла. Кстати, я о ней вспоминаю с ностальгией. Было в этой, так сказать, дикости что-то очень привлекательное. Это были великие дикари, они не задавали себе лишних вопросов. Я имею в виду не морально-этическую сторону, а энергетическую. Я, как человек, который в институте все-таки изучал какие-то основы экономики, понимал, что долго это не продлится. Это были монстры, в положительном смысле этого слова - неординарные личности. Какие там судьбы? Кто-то погиб по понятным причинам, манера общения между бизнесменами тогда была еще жестче, чем сейчас. Кто-то, потеряв почти все, утешился малым, и засел где-нибудь под Лондоном или на Мальте, и тихо проживает там остатки своих былых побед. Кто-то стал полноценным нормальным бизнесменом, а кто-то поехал завоевывать Запад, у двух-трех что-то даже получилось.

- А кто это?

- Я не буду называть фамилии, это мои знакомые, поэтому неудобно. Уехавшие во время перестройки, схватив деньги, которые, как известно, валялись тогда на полу, и построившие бизнес на Западе. Известные люди, но их немного. Некоторые из них действительно стали задумываться «о хорошем». Я знаю примеры, когда не последние из списка «Форбс» сделали какие-то интересные проекты. А часть этих людей призадумалась … погодите, тут нужна абсолютно точная формулировка… о своей роли в истории: «Я уже все деньги заработал, сделаю-ка я теперь мир счастливее». Можно, конечно, воспринимать это как манию величия или результат той самой тоски, о которой мы говорили, или попытку наверстать упущенное и оставить какой-то след, помимо кучи денег, детям. Но, к сожалению, по тем примерам, которые я наблюдал, ничем ярким это не заканчивалось.

- А вы делите бизнесменов на поколения?

- Первое поколение - это монстры перестройки, о которых я говорил, второе - это та генерация, которая уже мало-мальски научилась использовать какие-то цивилизованные инструменты по организации и ведению бизнеса, а сейчас - это цифровое поколение.

- А про второе поколение можно подробней.

- Это люди, которые, во-первых, поняли, что бизнес должен иметь мало-мальски цивилизованный характер (что не надо выжигать и съедать все вокруг себя), и, во-вторых, освоили профессию, являются специалистами своего бизнеса. То есть это уже не просто тупое воровство у государства, а попытка цивилизованным способом заработать деньги.

- А когда они пришли?

- Мне кажется, это произошло в 95-96. Они стали появляться, я их стал замечать. У меня уже был свой бизнес, и мне было легко наблюдать всю эту поляну, которая уже 20 лет сидит у меня в ресторанах. Все эти разговоры про организацию своего бизнеса, или даже дела, я слушаю с 92-го года.

- И разговоры изменились?

- Естественно, я сейчас не имею в виду людей, которые в шутку на вопрос: чем вы занимаетесь, отвечали: торгую страной. Это было поколение, которое все-таки пыталось заниматься бизнесом. Как в анекдоте: «Первый говорит: “Есть партия обуви - продам за миллион”. Второй: “Беру партию обуви”. Один пошел искать миллион, другой - партию обуви». В основе этого было даже не желание сделать дело, не заработать, а потусоваться… «потереть» - вот гениальное слово. На моих глазах из этих «терок» делались сотни миллионов долларов. Это было на самом деле чудовищное время, без стыда, но у него был свой флер романтичности. И мой жуткий клуб «Сохо», абсолютно дилетантский, в который невозможно было попасть, без стыда не вспомнишь. Это был разгул громадного количества дилетантов и чудовищно наивных людей, которые хотели почувствовать себя свободными, западными.

- Скажите, а вы зачем поехали делать бизнес на Западе? Спасались или доказать хотите?

- Российский рынок под ударами кризиса поскучнел, не дает возможности развлекаться так, как я развлекался раньше. Сейчас здесь это просто не нужно. У меня освободились силы и возникла паранойя, боязнь заскучать. Я говорю это искренне. Кто-то уже предположил, что я собираюсь оставить детям стабильность на Западе. Да чушь собачья, наша страна все равно самая перспективная, никакие бизнесы разворачивать для стабильности я не собираюсь, дети сами разберутся, не маленькие.

- Так получается, вы уехали, потому что вам стало скучно и неинтересно?

- Нет, это слишком категорично, те задачи, которые я перед собой поставил и еще не выполнил, я здесь сегодня реализовать не могу. Я хочу посмотреть, как это произойдет в Америке, Японии и Европе. К примеру, я хочу построить артовый клуб с абсолютно безумными интерьерами. Здесь сейчас это не нужно.

- Люди перестали гулять?

- Смотря как гулять и в каких условиях. Нас сейчас пугает любая чрезмерность, мы резко поскромнели, стали прагматичней. Гульба происходит, но совершенно не так, как раньше, нет этой абсолютно фантастической разгульности, которая идет из глубин нашей истории. К примеру: русский разгул - баня с девчонками. А что в этом плохого? Сейчас это ушло, крупные олигархи засели по домам, стали высокоморально устойчивым, в крайнем случае - одна постоянная любовница, никаких девчонок. Они стали этакими морализаторами. Очень тоскливо, поверьте мне.

Меня как-то один крупный журнал попросил дать развернутый прогноз на ближайшие годы. Я написал развернуто: «Будет скучно». Все стали верующими, говорят о семейных ценностях, смотрят семейные сериалы, по вечерам стремятся домой, к телевизору. Это тонко чувствуют рестораторы. Та категория клиентов, которая раньше дневала и ночевала в ресторанах, сейчас уходит, и единственное, с чем они к нам обращаются: «Дай повара». Наверное, это неплохо, крупный бизнес становится благопристойным. Но от этого не вернулась утерянная способность общаться на кухне с друзьями за банкой шпрот, бизнесмены - все равно очень одинокие люди, не особенно стремящиеся к общению, очень уставшие. Я имею в виду не только олигархов, а представителей крупного бизнеса в целом, который стареет, тяжелеет. Молодое поколение еще не пришло к ним на смену и не выдирает из-под них место под солнцем. Но в этом нет ничего страшного, не стоит паниковать, скоро придут новые личности, свято место пусто не бывает. Они будут обязательно, но десяток лет придется подождать. А мы к тому времени погуляем так, что, наверно, можно будет и передохнуть.

6 июня 2013 г.
Татьяна Филимонова
«Русский Репортёр»

Наверх

 

* * *

 

 

У меня амбиции лежат на уровне пельменей и котлет

 

 

Андрей Деллос - один из самых известных московских рестораторов, создатель дома Maison Dellos, в который входят рестораны «Кафе Пушкинъ», кондитерская «Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Бочка», «Шинок», «Манон», сеть «Му-Му», «Каста Дива», «Оранж 3», два Café Pouchkine в Париже, Betony и Manon в Нью-Йорке. До недавнего времени Деллос также отвечал за «ЦДЛ», сейчас уже переделанный командой Ragout. Кроме этого, Maison Dellos занимаются кейтерингом, в том числе для бизнес-авиации. Андрей сам придумывает и воплощает все интерьеры для своих заведений, амбиций на этом поле у ресторатора не меньше, чем на кухне.

Совсем скоро Деллос открывает третий по счёту Café Pouchkine в Париже, на этот раз не кафе, а именно ресторан на бульваре Сен-Жермен. После этого Maison Dellos начнут развитие на Ближнем Востоке. Таким образом, Андрей Деллос несёт во весь мир представление об именно такой русской кухне, «франко-русской», а в Москве при этом открывает «Оранж 3», где собирается «проследить вкусовые и текстурные совпадения между русской и северной кухнями». Анна Масловская поговорила с ресторатором обо всём этом, уточнив детали и планы.

- Вы открываете третий Cafe Pouchkine в Париже. Дела идут хорошо?

- Несомненно! Давайте я вам расскажу всю историю. На Париже мы тестировали почву, но планы сразу были пойти по всему миру. Начали мы это делать ещё три года назад, но, несмотря на то что я долгое время жил в этом городе, мы всё равно осторожничали. Местный менталитет и вкус я знаю очень хорошо, в отличие от американского, но при всей очевидности Парижа лезть в него со своей кондитерской всё равно достаточно экзотический вид самоубийства.

- Да, смело...

- Да что там! Попытка продать тулякам самовар - ничто на этом фоне. Франция - это то место, где кондитерское искусство сформировалось как наука. По сравнению с нашими - да и с любыми другими, - их технологии действительно уникальны. Когда ко мне в Москву стали приезжать первые французские шеф-кондитеры, мои даже самые умелые девушки, блестяще знающие технологии, открывали рты, потому что это другая планета, просто другая. Это было несколько лет назад, с тех пор мы, конечно, эволюционировали, но Париж - не знаю, как в области моды, но в области кондитерского искусства точно - отрывается от всех на километры. Поэтому открывать там «Пушкинъ» было довольно забавным мероприятием.

Другое дело, что тысячи французов ежегодно приезжают в Москву в «Кафе Пушкинъ» и с наслаждением уплетают тот же медовик или русские эклеры. Это нас поддерживало, но опять же это иллюзия, потому что делают они это с удовольствием, но с поправкой на локальную экзотику. В Париже другая история, но мы это сделали, причём ещё как. Предложение от универмага Le Printemps меня сначала испугало, а потом я себе сказал: «Почему нет? Как раз там-то открытие и имеет смысл, это тест на весь мир, туда же приходят люди всех национальностей: японцы, китайцы, американцы, англичане...» Поэтому я принял решение всё-таки начинать с Le Printemps. И результат, который мы получили, был совершенно удивительным: очередь из французов, поздравления от владельцев соседних бутиков. Они говорили, кстати, что раньше у них в магазине было очень мало французов, а теперь стало ощутимо больше, потому что они приезжают в кондитерскую Café Pouchkine. В общем, это был очень приятный сюрприз.

Кроме этого, тест показал другие интересные вещи. Мы выяснили, например, что японцы сходят с ума от русских пирожков. Это надо видеть: подходит стайка японцев и японочек, берут осторожненько по одному пирожку, потом у них расширяются глаза, и они начинают их скупать в диких количествах. Японцы ведь лучшие потребители в мире. Очередь из японцев, публикации в японской прессе о «загадочном Café Pouchkine в Париже». Не о Ladurée, а о Café Pouchkine - вот это круто! И плюс, конечно, в отличие от большинства европейских компаний, которые с наступлением кризиса стали переходить на машинное производство, мы сохранили производство ручное. Для этого мы построили фабрику под Парижем, где всё так или иначе производится вручную.

Мне звонили русские друзья, которые говорили: «Стою в очереди в Париже в Café Pouchkine». Через пятнадцать минут СМС: «Всё ещё стою в очереди». Здорово. Владельцы Le Printemps были в восторге, предложили нам открыть террасу, на которой мы даже продаём борщи в стаканчиках и салаты «Оливье». Народ ликует, удивительно! И в чём причина? Наверное, в том, что у французов в крови сидит культура русской кухни. Ведь влияние было обоюдным. Я всегда предупреждал, ещё открывая ресторан в Москве, что «Пушкинъ» - это не просто русская национальная кухня, это результат поиска французских поваров, которые сотнями приезжали в Россию в ХIХ веке и сильно изменили русскую кухню. Французам близок этот язык. Его изобретали, в общем-то, французы вместе с русскими. Но было и обратное влияние, когда эмигранты открывали рестораны во Франции, которые становились мифическими. Но все они исчезли, а новые предложения редких русских эмигрантов, которые пытаются там что-то сделать сейчас на своём любительском уровне, - это никуда не годится. Столкновение с профессиональной работой по франко-русской кухне (назовём её условно так), наверное, и дало такой результат.

После этого мы открыли кафе в очень звёздном месте - на улице Francs-Bourgeois. Эта улица - это уже успех. Причём, в отличие от Café Pouchkine в Le Printemps, в этом кафе скупают торты. Для нас это очень радостно, ведь это один из самых артистических кварталов Парижа. Ну и, наконец, после долгих поисков - а искали мы очень вдумчиво (ошибки совершить не хотелось) - нам достаётся Saint-Germain. Почему? Даже с коммерческой точки зрения это сегодня район номер один в Париже. Но опять же, поскольку это район номер один, там нет ни одного свободного квадратного сантиметра, и официально, через риелторов, найти что-то было невозможно. Помогли друзья, нашли это место, за которое потом мы ещё долго бились. Я полгода воевал с охраной памятников Парижа: они там гораздо более гибкие, чем у нас, но всё же это здание ХVIII века и реконструкции оно требует. Поэтому открытие затянулось, зато у нас будет терраса и наконец-то горячее меню. Это место - лучшие сто квадратных метров Saint-Germain, лучше просто нет. Оно удивительно и окружено исключительно легендарными кафе и ресторанами.

Всё это очень вдохновляет. Новый «Пушкинъ» будет гораздо современнее, чем московский. Я не уверен, что нужно делать настолько современно, но мы смотрим в будущее, и я понимаю, что необходимо повысить градус дизайна при игре с классическими кубиками. Основа всё равно останется классической, увидите.

 

Кафе «Пушкинъ» в Москве

Кондитерская «Café Pouchkine» в Париже

Ресторан «Бочка»

 

- А кухни это коснётся? Дизайн пойдёт в сторону обновлённого «Шинка» или всё же не настолько современно?

- Кухни это однозначно коснётся! Но скорее не вкуса, а подачи.

- Как в «Шинке», собственно?

- Да, совершенно верно. Подача будет современная, но пожарская котлета будет абсолютно та же, что и в кафе «Пушкинъ» в Москве.

- Хотела вам сказать при случае лично: вы переделали «Шинок» замечательно.

- Спасибо. Мы искали себя. Я не хочу покинуть этот мир со званием исторического ресторатора. Я эту задачу перед собой никогда не ставил, слава богу. Я достаточно долго увлекался тем, что создавал исторические интерьеры, это моя специализация, я всю жизнь изучал историю искусств. Многие журналисты мне задают вопрос: «Вы подстраиваетесь под современный мир?» Нет! Мне это уже надоело! Я уже в это отыграл. И сейчас мне очень сложно объяснить людям, что «Турандот» - это чистый дизайн. Просто это другой дизайн. Даже понимающим людям он кажется точной копией дворца XVIII века. Ну да, я его сдавал экспертам в области декоративного искусства из Лувра. Но это всё равно дизайн, потому что это чистое авторство. И я в это отыграл. Сейчас мне интереснее делать что-то более современное. Хотя, когда мы будем делать следующий наш проект в Лондоне, мы его сделаем более консервативным - не как «Кафе Пушкинъ» в Москве, но это будет и не такой отрыв, как в Париже. Почему? Не знаю. Ответа нет. Вот так хочется. Так я это вижу.

- У меня как раз из этого вытекает вопрос. Есть, например, Burger and Lobster Михаила Зельмана в Лондоне. Это новая концепция, она не перенесена из Москвы, это не про лубок, не про борщ и не про пирожки, но это очень популярное место, в которое приходят и местные, и туристы - кто угодно. Очереди там стоят. Вы, наверное, слышали. Собственно, я к чему: как вы сами правильно заметили, вы ассоциируетесь с образом хранителя старины и истории.

- Да, хорошо. (Смеётся.) Хранитель национального достояния. Или кулинарного, по крайней мере.

- Так вот, нет ли у вас амбиций сделать ресторан, в который все пойдут не из-за ностальгии или интереса к некоторой экзотике, а просто из-за вкусной еды, из-за новой идеи? Мне кажется, сложнее сделать совсем новое, чтобы оно стало популярным в другой стране, сделать по-настоящему хорошо, конкурентоспособно, на уровне мирового ресторанного сообщества. Нет у вас такой амбиции, нет чувства ревности?

- Хороший вопрос вы мне задаёте, один из лучших вопросов, которые я получал за последнее время. Я вам отвечу так. Смотрите, во-первых, я могу только поздравить Михаила с тем, что у него получилось. Я всегда впадаю в восторженный транс, когда у русских что-то получается за границей, когда нам удаётся их удивить чем-то большим, чем водкой или нефтью. И это замечательно. Это просто победа, он умница.

Что касается меня, мы прошли огромный путь в области исследования гастрономии. Огромный! Причина не в том, как долго мы существуем в виде гастрономического дома, а в том, насколько активно мы существуем. Каждый год к нам приезжали не последние повара мира, трёхзвёздочные, которые делились с нами технологиями, рецептурой, опытом. Сегодня наш банк рецептов и технологий абсолютно уникален. И вот здесь возникает некий ступор. Дело в том, что я очень хорошо знаю, что нужно людям. Я всегда допускаю, что в этот мир придёт какой-то революционер, который перевернёт кухню. Но каждый раз после прихода революционеров происходит откат назад, к корням. Каждый раз.

Выпендриться и произвести революцию в области гастрономии - я никогда не ставил пред собой такой задачи. То, чем мы занимаемся сегодня, настолько захватывающе интересно, что двинуться в революционную сторону не возникает желания. Вот представьте, приходит ко мне какой-нибудь новый русский повар, молодой парень, ставший вдруг популярным, и говорит: «Я хочу у вас работать. Я вам приготовлю и такое-то, и под таким-то...» - описание занимает обычно полчаса. Я внимательно выслушиваю и говорю: «Слушай, это отлично, но у меня к тебе ещё одна просьба: ты можешь всё это приготовить, но приготовь мне ещё и пельмени». И человек замирает, раскрыв рот. Я говорю: «Пельмени сможешь?» - «Ну д-да», - запинаясь, говорит он. Вот это очень смешно.

В ресторан, о котором вы говорили, ходит моя дочь, которая учится в Англии, она очень любит Burger and Lobster. Это не микромолекулярка, но концептуальный подход, который выстрелил. Я предпочитаю делать такие же вещи, но на уровне одного пельменя. Понимаете? Это сложнее. Как сделать лучший пельмень в мире? Как сделать лучший борщ в мире? Как сделать лучшую котлету в мире? Звучит это само по себе как идиотизм, но сколько стоит за этим работы, сколько поисков, экспериментов, тестов, желудок, убитый бесконечными дегустациями, и так далее, и так далее!

Мы постоянно экспериментируем в области кухни, но это происходит на микроуровне. Мы хотим сделать так, чтобы человек на всю жизнь запомнил нашу пресловутую котлету. В «Пушкине», например, мы делали котлету из телятины с киви. Это интересно, но почему-то, съев котлету с киви, очень хочется съесть простую котлету. Я не знаю, почему, но так устроен человек.

 

Обновлённый «Шинок»

Маленький зоопарк в «Шинке»

Ресторан «Оранж 3» в Москве

 

- Да и пельмени ваши, честно говоря, хочется.

- Именно! Вот в этом всё дело. У меня были очень серьёзные эксперименты, например в «Маноне». Особенно много мы работали с Мишелем Дель Бурго, у него три звезды Michelin, это один из лучших поваров в мире. Он проработал у нас шесть лет. Если бы вы видели гамму блюд, которую мы с ним создали, вы бы решили, что я сумасшедший экспериментатор. Но всё это лежит в банке, понимаете? А ведь я знаю, что периодически буду запускать какие-то блюда из этой коллекции, но каждый раз буду возвращаться к котлете. У меня амбиции лежат на уровне пельменей и котлет. Вот это мне интересно, потому что это сложно. Конечно, страшно и опасно, но интересно делать какой-то очень необычный проект (с которого мы начали этот разговор). Но я играю немного в другие игры.

- Давайте про «Оранж 3», чтобы от котлет уйти и про новое как раз. Я была в ресторане неделю назад. Честно скажу, мне было странно увидеть именно такой интерьер у ресторана, где шеф-финн готовит некую северную кухню. Темно, орнаменты на диванах, зелень по стене, портреты эти. У меня ощущение, что вы делали интерьер под другой ресторан, но потом переиграли идею. Расскажите, пожалуйста, как и почему всё там именно так. Вдруг это я чего-то не понимаю. Но я очень хочу понять, честно.

- Когда ты занимаешься и интерьерами, и гастрономией, ты подставляешься дважды, потому что, если бы был у меня архитектор, я бы сказал: «Вот архитектор так решил, давайте спросим его, а он бы вам навешал какой-то лапши на уши». Но эту функцию приходится выполнять мне, и я каждый раз говорю: «Как зритель решил для себя, так и будет». Это всё абсолютно индивидуально, и любое ощущение я принимаю. Возьмём «Турандот». Есть известная фраза: «Как я могу есть в музее?» Какой может быть ответ? «Не можешь есть в музее - не ешь». Вот и всё. Я знаю громадное количество людей, которые могут есть в музее, ну если слово музей взять в кавычки, конечно, потому что никакой это не музей, а дворец. Можно есть во дворце или нет? Я знаю людей, которые ели раньше или едят сегодня во дворце. Если у тебя ощущение, что ты не можешь есть во дворце, ну что тут сделаешь? Ну прости. Вон «Шинок» неподалёку.

Я живу легендами, я рассказываю себе некую историю, перед тем как взяться за дело. С «Оранж 3» я пошёл от обратного, я категорически не хотел ни голого камня, ни «финской бани». Это первое. Второе - мне нужно было утеплить всю эту историю, потому что Москва холодный, зимний город, здесь мало лета, и этого сильно не хватает. Я хотел сделать по стилю sixties and seventies, но сделать это очень тепло. Я много путешествовал по скандинавским странам и подобные интерьеры видел в больших количествах, я имею в виду именно концепции, подходы к делу. С этой точки зрения информации у меня было предостаточно.

С моей точки зрения интерьер вполне гармонирует с кухней. Но вот подходит ко мне человек, который говорит: «Не гармонирует. Не могу есть в музее», - и он прав. Этот бизнес хорош тем, что каждый воспринимает его по-своему. Я на заре своей карьеры переживал, когда мне кто-то говорил, что «Шинок» - это чересчур театрально. А потом шквал писем по поводу того, что я чуть ли не московский памятник разрушил, когда переделал «Шинок». Так происходит каждый раз. С едой то же самое. Я уже давно не огорчаюсь, а развлекаюсь, когда не идёт какое-то блюдо. Ты его убираешь и ровно через день получаешь истерику в зале от ряда людей, которые говорят: «Я ходил в твой ресторан только из-за этого блюда!» Это гениально! Вот за что я, в частности, люблю этот бизнес. Вы не восприняли этот интерьер как северный, я уже слышал такие мнения. Но когда я спрашиваю, поскольку речь идёт о достаточно близких знакомых: «А каким ты его видишь?» - каждый раз, как ни поверни, баню описывают финскую!

- Да ладно! Я совсем не вижу и не имею в виду финскую баню. Скорее что-то холодное и, безусловно, более аскетичное. Я знаю о ваших амбициях в дизайне, я была в обновлённом «Шинке», поэтому и ждала, что здесь будет что-то ещё более выкрученное, современное.

- Я понял. Но скажу так - ни при каких обстоятельствах я не стал бы делать холодный интерьер. И вы бы не стали, если бы знали, как это работает. Я знаю, что будет с рестораном после того, как туда зайдут клиенты. Через год, через два, через четыре... Я знаю все кнопочки, на которые надо давить, чтобы им нравилось. Так вот, мой рецепт очень прост. Большинство интерьеров, которые сейчас делаются как в мире, так и в нашей милой неопытной России (в этом плане сказать «неопытная» - ничего не сказать, это просто кошмар), делаются на «вау-эффект» - зашёл и сразу всё понял: «Во, это - север». 99,9 % интерьеров делаются именно с таким посылом - зашёл и сказал: «Вау!» Они работают для того, чтобы получилась одна классная фотография. Что будет потом, дизайнера не интересует. Как тебя ресторан примет, как в этом холоде ты будешь сидеть... Всё должно быть к месту, цитировать иностранные интерьеры у нас бессмысленно. В итоге такой интерьер, находясь на холодных московских улицах, не сможет окружить, как у мамы в животе, теплом и лаской.

Мы живём в век нежизнеспособных интерьеров. Сейчас получается так, что любители иногда делают их лучше, чем профессионалы, потому что они не озадачиваются этими псевдоценностями. Поэтому ещё раз повторяю: создать некий северный образ для меня - это на щелчок пальца, я всё про это знаю. Но не хочу.

- Исчерпывающе. Тогда ещё один уточняющий вопрос: про повара и про то, почему вы вообще решили делать ресторан северной кухни сейчас.

- Различные национальные кухни я изучал давно и, как только пошла мода на кухню северную, сразу поехал туда её смотреть, изучать. Меня не интересует северная кухня как таковая. Она имеет какие-то свои хиты. Ряд этих хитов непременно будет у нас на тарелке. Меня интересует другое - проследить вкусовые и текстурные совпадения между нашими кухнями. Мы же северная страна, но очень много черпанувшая с юга.

Мы собираемся устроить некую игру, некое кокетство, сотрудничество, флирт с северной кухней, северной русской кухней. Посмотрим, что из этого получится. Мне как человеку, который обожает гастрономию и поиски в этой области, это очень интересно. Это займёт время, но мы работаем быстро. У нас же команда талантливейших поваров. Плюс Саули (Саули Кемппанен - шеф-повар ресторана «Оранж 3», финн, автор книги Moderni Tapas (написал её после работы в испанском ресторане Tristan) и экс-судья финской версии шоу Master Chef, работавший в ресторанах Германии (Quadriga в Берлине), Великобритании (Fat Duck в Лондоне), Испании и Финляндии. - Прим. ред.) - очень талантливый повар, а главное, он поклоняется тому же богу, что и я. Пришёл, лапой своей по столу грохнул и сказал: «Мой бог один - вкус». И я сказал: «О, мой человечек». Это как раз к тому же разговору. Можно выпендриваться как угодно, и этот выпендрёж иногда получается. Вопрос - сколько времени он продержится? Хотя этот выпендрёж я обожаю, потому что из него зачастую появляется нечто новое.

 

Ресторан «Manon» в Нью-Йорке

«Manon», Нью-Йорк

Ресторан «Betony», Нью-Йорк

 

- Посмотрим, что будет дальше. Расскажете про планы на Ближний Восток? Я слышала, они серьёзные.

- Через два месяца после того, как мы открылись в Париже и очередь всё стояла, на нас пошёл шквал предложений из стран Ближнего Востока. Причины понятны: они ищут новое, потому что в арабских странах уже есть все большие марки, которые только существуют в мире. Они охотятся. Ну а когда они попробовали продукцию Café Pouchkine в Париже... Всё это близко их вкусу - медовик сводит с ума жителей Ближнего Востока. Поэтому сегодня мы находимся под осадой крупных арабских фирм на тему открытия большой сети Café Pouchkine. Это касается не только кондитерки, есть очень интересные предложения. Мы сейчас капризно выбираем кандидата.

- А ещё у вас Нью-Йорк.

- Про Париж я знаю всё, про Нью-Йорк - до сих пор ничего. Всё на ощупь. Каким образом The New York Times дал нам три звезды (речь идёт о ресторане Деллоса Betony. - Прим. ред.)? Они дают три звезды в лучшем случае раз в два года ресторанам, в этом смысле The New York Times важнее, чем Michelin. Как так случилось, одному богу известно (редакции кажется, что она понимает, почему так случилось, в рецензии The New York Times все черным по белому - Прим. ред.), но в день выхода газеты ресторан был зарезервирован на два месяца вперёд. И, в общем, да, там всё на удивление очень круто. Я осторожно к этой теме отношусь, потому что (это не кокетство) я действительно не понимаю, ничего не понимаю в американских вкусах. Мы делали всё на ощупь.

И наш Брайс Шуман (шеф-повар ресторана Betony, в прошлом су-шеф Дэниела Хамма в ресторане Eleven Madison Park, имеющем три звезды Michelin и четвёртое место в 2014 году в S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants. - Прим. ред.) - талантливый повар. И вот совместно мы вырулили на такой уровень. В общем, американцы, когда любят, то любят с большой буквы. Но когда ненавидят и не принимают... Нас приняли, и это при том, что везде написано что-то вроде «создатель русский ресторанный олигарх». То есть уже засвечены были наши русские уши. Но они смогли переступить через этот барьер.

- Вы в основном, наверное, находитесь в Париже и какое-то время в Москве?

- В основном я нахожусь в Москве и какое-то время в Париже, какое-то время в Нью-Йорке и какое-то время в Лондоне. Теперь, наверное, буду какое-то время в Японии ещё находиться. Так что, конечно, живу в самолёте, но всё равно большую часть времени я в Москве. Здесь вся основная деятельность и прежде всего вот эти исследования, они происходят здесь. В Америке, безусловно, тоже. Например, у нас там завод в Нью-Джерси, там тоже ведётся исследовательская работа. Они там со Skype не слезают с Парижем и Россией. Вся работа у нас сейчас объединяется в единый международный ресторанный дом - не в плане коммерческой деятельности, а в плане поисков и экспериментов.

Мне это очень нравится, нам удалось зажечь этих людей! И американцев, которые у меня работают, зажечь, и французов. Они постоянно обмениваются информацией, что было поначалу очень сложно сделать. Все повара - нарциссы. Каждый считает, что только он знает, что и как надо делать. И чтобы заставить работать эти крутые имена в команде, нужно было... В общем, они попили немало моей крови. Я доказал им, что обмен информацией и постоянная совместная исследовательская работа невероятно продуктивны и порядком увеличивают количество их гениальных находок. Я сейчас чувствую, что последние три года каторг, попыток этого крылатого скакуна запрячь в телегу всё-таки увенчались успехом.

- Что вы для этого сделали? Собрали всех на одну большую вечеринку?

- Нет, дело даже не в этом. Они же цепляются на гораздо более простые вещи. Для этого такой social life не обязателен. И потом, они все перемещаются: кондитеры ездили в Нью-Йорк, американцы приезжали в Россию и во Францию и так далее. Так что знакомства происходят. Дело не в этом. Всё гораздо тоньше. Подсовываешь шефу рецепт-описание и говоришь: «Как ты думаешь, это пойдёт в Нью-Йорке»? Сразу губа, естественно: «А зачем это нам надо? Я круче сделаю». «А давай вот попробуй». Вот так их надо цеплять. Они фанатики, они нарциссы, но они преданы делу. Поэтому цепляешь их на живую наживку: «Вот, это гениальный рецепт». Мы видоизменяем некие французские кондитерские изделия и делаем гибриды из двух-трёх, добавляя ещё и русскую рецептуру. Это наша алхимия, довольно интересная.

30 июня 2014 г.
Анна Масловская
«The Village»

Наверх

 

* * *

 

 

Четыре измерения успеха

 

 

- У вас за последний год открылись два новых ресторана в Нью-Йорке - Betony и Manon, в планах еще кафе-кондитерская и ресторан Café Pouchkine в Париже. Насколько успешны ваши международные проекты?

- Открывать рестораны в Париже и Нью-Йорке для русского бизнесмена - настоящая авантюра. В каждом случае по своей причине. Но результат окрыляет. Наш американский ресторан Betony получил три звезды The New York Times - главного начальника в этой области. С этого момента мы стали «членами клуба» и получили разрешение, чтобы нас хвалили. И ресторан тут же стал заметен.
Открывать кондитерскую в Париже было все равно что привезти тульчанам свой самовар. Франция - это родина такого явления, как профессиональное кондитерское искусство. Париж - город кондитеров, их здесь больше, чем аптекарей, а аптеки в Париже на каждом углу. Попытаться в этом городе выступить с кондитерским проектом было полным безрассудством. Поэтому
результат и успех меня совершенно ошеломили. Они же и доказали, что наши расчеты были верными.

- Почему вы так активно открываете рестораны за границей именно сейчас?

- Мир изменился. Он сильно изменился четыре года назад, в разгар кризиса, и мы никогда не увидим его таким, каким он был раньше. Это был кризис, который почувствовали все. Люди поняли, что придется кардинально меняться. Мир и, в
частности, ресторанный бизнес с тех пор ищут себя заново. В области прет-а-порте это решили быстро: те же марки, тот же имидж и пафос, но делается все в Китае. Рестораторы пытаются идти по этому же пути, играть в ту же формулу:
они выдают пафос наряду с невероятным упрощением всего: рецептуры, ингредиентов, интерьеров. Это делается для снижения себестоимости и продажной стоимости.

И вот именно в тот момент, когда все французские кондитеры стали упрощать, мы решили пойти наперекор этому и все усложнить. Наш лозунг: «Мы предлагаем вам съедобную ювелирку». Это настоящие ювелирные изделия, которые обладают ярким интересным вкусом. Такой подход был совершенно вне мейнстрима. И вдруг выяснилось, что большое количество людей в Париже не хотят упрощения и не хотят прет-а-порте из Китая.

Кондитерскую Café Pouchkine мы открыли в универмаге Printemps, специально выбрали это место, чтобы изучить рынок, не столько парижский, сколько международный. Меня все отговаривали от универмага. Даже Мадам Ширак мне говорила: «Андре, что вы делаете! Как может благородная марка Café Pouchkine оказаться рядом с предметами туалета?» А я отвечал, что, во-первых, это
предметы туалета марок Chanel, Prada, Gucci, а во-вторых, это маркетинговая возможность изучить клиентов: в этом универмаге постоянно бывают японцы, арабы, китайцы, американцы, а мы в своих планах смотрим на весь мир, не хотим ограничиваться только Парижем и Нью-Йорком. И вдруг в кондитерской выросла очередь из парижан, и она постоянно растет. О Café Pouchkine заговорили.

- Поэтому вы решили расширить сеть кофеен?

- Я человек, живущий сигналами. Я верю сигналам, которые мне посылает жизнь. И вот однажды я слышу звонок из Нью-Йорка от нашего пиар-агентства, и мне в трубку кричат: «Сколько вы за это заплатили?» Мне рассказали, что в одной из сцен последнего модного сериала «Форс-мажоры» (Suites) один из героев- бизнесменов угощает своего партнера только что привезенной из Парижа шоколадной тарталеткой. А тот кивает головой и со знанием дела говорит: «Да, Café Pouchkine - лучшая кондитерская Парижа». Вот такие подарки нам делает Голливуд. А ведь такая фраза может запросто стоить до 10 миллионов долларов. И, конечно, это сигнал. Поэтому в декабре у нас будет еще одна кондитерская в парижском «Лас-Вегасе» - на улице Фран-Буржуа. И ресторан-брассери Pouchkine на бульваре Сан-Жермен. Еще у нас на очереди Англия, Лондон, где мы тоже будем открывать «Пушкин». Затем - Япония, арабские страны и Азия.

- Вы открываете рестораны в гастрономических городах мира. Насколько сложно работать на родине гастрономии - во Франции? И в других странах?

- Во Франции мне работать легче всего, я с детства впитал две культуры - русскую и французскую. У меня папа свободно говорил на французском, как, впрочем, и на русском. Но по характеру он был настоящий француз, квинтэссенция француза. При этом у меня была абсолютно славянская мама. И эти два менталитета уживаются во мне.

Помню, однажды мы вместе с Фанни Ардан давали интервью одному глянцевому журналу, и журналистка нас спросила: «А правда, что русские и французы очень похожи?» Мы оба одновременно закричали: «Нет!» Ничего общего между нами нет. Но Франция - моя среда. При этом если с французами можно найти незначительные точки соприкосновения, то с американцами у нас вообще нет ничего общего. Это нормально, не надо бояться, надо просто быть осторожнее в ходах.

В Америке мы во многом действуем на ощупь. В Англии тоже будем действовать на ощупь, по интуиции, все же там свой англосаксонский менталитет. Кроме того, в Англии и Америке сейчас идет погоня за новым гастрономическим языком. Причина проста: у них нет базовой кухни, с глубокими корнями, яркой, интересной. Этой гонки за новым нет в Италии, там зайдешь в любое кафе на юге и поешь так, как нигде. А в Англии и США паническая гонка, нанизывание эклектичных кухонь ведется беспрерывно.

Во Франции другая проблема, Франция со своими изысками и графоманией поваров, зашла в тупик. Выходишь из ресторана и спрашиваешь друзей, куда бы теперь пойти поесть. Попытки игры во фьюжн ни к чему не привели. Поэтому в Париже сегодня нет ни одного ресторана, который бы входил в первую десятку ресторанов мира. И это очень грустно. Ведь все, что сейчас существует в области хай-энд-гастрономии, породили французы. И то, что они утратили пальму первенства из-за своего высокомерия и графомании, - это обидно. Но я уверен, что они свое слово еще скажут, потому что земля французская рождает невероятное количество гастрономических талантов.

- А что особенного в этой земле, почему именно Франция?

- Корни, традиции. Они должны благодарить Людовика XIV, который вывел гастрономию на такой уровень в конце XVII века. Людовик XIV, по сути, создал Францию. Все достижения, гордость, французский пафос известны миру благодаря этому королю. Он был главный гений пиара всех времен и народов. Какие гастрономические корни у Англии? Германии? Никаких. А какие во Франции рецептурные книги XVIII века! Даже «Кафе Пушкинъ» - проект, посвященный русской кухне, дань уважения XIX веку, когда французы диктовали гастрономическую моду. Плюс технологии. Французы владеют ими, как никто.

- Почти все эти наши традиции с тех пор были уничтожены. Насколько возможно
их восстановить, укрепить корни?


- Это займет немало времени. Здесь дело еще и в психологии. Русские себя не любят, а французы в себя влюблены, они себя холят, лелеют, балуют. Украсить свою жизнь - это в крови французов. Русские проще, менее эгоистичны, но знаменитый французский эгоизм и высокомерие породили великую гастрономию, моду, прекрасный город Париж. Нам сложно с ними равняться, сначала мы должны поменять менталитет, полюбить себя. А это уже не ко мне. Я в своей области пытаюсь хоть что-то изменить, и для начала доказать, что у нас рестораны могут быть лучше, чем у них.

- Что такое русская национальная кухня?

- У меня субъективный подход к этому вопросу, я считаю, что это вся кухня народов СССР. Суп харчо и шашлык - это тоже русская еда. Если кто-то будет спорить, я посоветую ему изучить этимологию пельменей и котлет. Все эти блюда - флагман русской кухни, мы все это впитали с материнским молоком, эти вкусы сидят у нас в генах. Когда мы собирались открывать первое «Му-Му», меня все отговаривали, называли этот проект кафе для ностальгирующих старушек, а через неделю в очередях стояла молодежь. А я был уверен в успехе. Гены оказываются сильнее.

- Сильно поменялся ресторанный бизнес с начала 1990-х, когда вы открыли первые клубы и рестораны?

- В России ресторанная клиентура сильно молодеет. К сожалению, наши первые гурманы тяжелеют, часть из них покинула страну, часть засела по домам, теперь они отдают предпочтение домашней еде. Им на смену приходит новое поколение «белых воротничков». Они постепенно начинают заявлять о себе на рынке, но еще себя не нашли. На это нужно время. Им пока не дает покоя пресловутая религия под названием «суши с моцареллой», но это болезнь роста. Ею надо переболеть.

- Могли бы вы рассказать немного про вашу новую подарочную карту и про программу лояльности, которая будет запущена в начале следующего года?

- Подарочные карты Maison Dellos появились в ноябре, делать какие-то выводы еще преждевременно, но первые результаты радуют. Мы выпустили карты разного номинала, и их действие распространяется на все предложения компании - посещение любого ресторана, салона «Посольство красоты», заказ в Dellos Delivery или в цветочной галерее «Турандот».

- Как вы относитесь к бонусам и скидкам в гастрономических ресторанах?

- Крайне настороженно. Именно поэтому мы столько лет тянули с выпуском собственных клубных карт. Возникла эта идея, прежде всего, благодаря настойчивым предложениям наших гостей. На протяжении многих лет формировался своего рода клуб постоянных клиентов, которые используют весь широкий спектр наших услуг. То есть круг лояльных посетителей сформировался сам, и мы в ответ на большой спрос предлагаем клубную карту. Воспользоваться этой картой можно не только в наших московских заведениях, но и в Париже и Нью-Йорке.

- Какие сейчас самые актуальные тенденции в мире гастрономии?

- Новая бедность привела к тому, что повара заявляют, что все продукты берут на заднем дворе своего ресторана, сами их выращивают. Так родилась мода на локальные продукты. Но как быть странам, в которых нет широкой гаммы ярких локальных продуктов? Мы к таким как раз относимся.

- А молекулярная кухня?

- Молекулярная кухня - этот-кутюр, я далеко не все люблю в ней, но это действительно яркий поворот и настоящий поиск. Не важно, что в этих ресторанах сложно наесться, ведь ресторанный мир живет не только ради насыщения.

Молекулярная кухня уже никуда не уйдет. Это был поворот, который многое изменил, но не все, конечно. Это не Караваджо, который своим талантом обрушил ренессансную живопись. Но молекулярная кухня сильно повлияла на гастрономические рестораны, особенно те, что не играют в «рустик», в базовую кухню. Правда, я все равно люблю идти против тенденций, мейнстрим мне никогда не был близок. Я провокатор по жизни и в профессии и давно развлекаюсь, пытаюсь делать все не как у всех.

- Вы еще часто говорите, что ваши посетители приходят в театр?

- Несомненно, ресторанный бизнес - это настоящая режиссура. Поведение людей в разных ресторанах меняется. И когда видишь, что твою игру приняли, она нравится, - это победа. В «Кафе Пушкинъ» к гостям обращаются «сударь», и много кто смеялся над этим, но люди довольны, они принимают правила игры хотя бы на те два часа, что проводят в ресторане. Сводить все только к насыщению, потреблению пищи - да никогда в жизни! Я сразу засну от скуки. Поэтому игра нужна.

- То есть хороший ресторан - это шоу?

- Меня часто пытаются подловить и спрашивают, что важнее, кухня или интерьер. Не получится! Важнее однозначно кухня. Работа над кухней занимает гораздо больше моих сил, времени и здоровья, между прочим. Не стоит об этом забывать. Дегустации идут шквалом, у меня бывают дегустации по 12-14 блюд в день в течение двух месяцев.

Сейчас мы готовим бомбу в Париже, в Café Pouchkine у нас будут совершенно революционные макарони. Так, перед тем как их придумать, я четыре месяца подряд каждый день дегустировал самые разнообразные макарони.

Кроме кухни в ресторане, безусловно, важна атмосфера. Мы едим везде по-разному. Если вам дать один и тот же бутерброд, но в разных местах: на Амальфитанском побережье, в центре Нью-йорка, на Киевском вокзале и в ресторане «Турандот», - это будут четыре совершенно разных бутерброда. Кухонная алхимия настолько сложна, что ее невозможно объяснить. Поэтому тут нужно неосознанное знание, интуиция, на которой я часто работаю.

- У вас есть любимый ресторан?

- Любая забегаловка на Амальфитанском побережье или на юге Италии. Я больше всего люблю кухню продукта. Чем меньше она перемучена рецептурой, тем больше я ее люблю. Но только как же в Англии, например, готовить без рецептуры? Откуда там продукты? Там их нет. Именно поэтому в Лондоне расцвели ярчайшие ресторанные проекты, а в Италии у них нет никаких шансов. В Англии историческая поляна была чистая, а в Италии продукты волшебные. Но только для этого рядом должен быть вулкан, благодаря ему там уникальные дары моря, фрукты, овощи.

- А дома вы как едите?

- Очень просто. Я настолько устаю от бесконечных дегустаций, что ценю простую домашнюю еду. Кроме того, я люблю китайскую кухню, очень люблю кухню «Турандот» и «Бочки».

- А вы сам готовите?

- Конечно, когда есть время, обязательно. Правда, сейчас времени очень мало. Я готовил всю свою юность, устраивал обеды, на которые собиралась вся Москва. Я делал многокомпонентную пиццу невероятной сложности. Я в принципе люблю работать с тестом, мне это очень интересно, я умею делать это хорошо. У меня есть свои секреты, я знаю как сделать так, чтобы не было ощущения, что ты проглотил кувалду. Я обожаю арт-салаты, мне нравится делать котлеты и пельмени. Как видите, я очень привязан к русской кухне. И если честно, я скептически смотрю на культурное мессианство и истерическую попытку вырастить новое поколение на японско-итальянской кухне. Россия все равно это не примет в долгосрочной перспективе.

- Как вы проводите свободное время?

- Занимаюсь ресторанами. Для меня бизнес и хобби - одно целое. В этом плане я счастливый человек. Я каждое утро кайфую от того, чем мне придется сейчас заниматься. Это большое счастье. При том количестве образований, которое я получил, я использую практически все. Причина в том, что рестораны - это мир, мир, который ты создаешь. А в мире все знания пригодятся. Все мои увлечения связаны с работой.

Во-первых, это, конечно, гастрономия. Если где-то появляется что-то интересное, я стараюсь это попробовать. Раньше я ездил по всему миру за интересными проектами. Однажды отправился на удаленный японский островок, где открылся ресторан с очень интересной концепцией. Это было далеко, перелет был чудовищный, в бурю, но я знал, зачем я еду. И не ошибся. Один из
японских шеф-поваров решил отойти от дел и сказал, что откроет ресторан с самой великой кухней в мире. Не поехать туда было нельзя, потому что этот повар делал настоящую авторскую кухню.

Но у меня есть еще одно увлечение. Это, безусловно, интерьеры. Я собираю исторические запчасти от прикладного искусства. Я очень люблю их, поэтому полжизни посвятил изучению этого. Главные сокровища обычно можно найти на европейских «мусорницах» - это не просто блошиные рынки, а стихийные развалы, где средь пепла нет-нет да и блеснет алмаз. Поиск этих предметов - настоящий «Индиана Джонс», с приключениями, с посещением запретных мест. За годы у меня сформировалась большая коллекция. Я могу отделать целую стену элементами декора XVI века - французскими в основном. Я жду, когда придет вдохновение, чтобы сделать такой интерьер в новом ресторане.

- Вдохновение - как в живописи?

- Да. Я же бывший живописец. Рождение ресторана ничем не отличается от рождения полотна. Это фантазия, фантазия, фантазия. Другое дело, что потом нужно думать о рынке, клиентах, атмосфере, сигнале, который будет исходить от этих стен. Но прежде всего это творчество.

Ольга Павлова
«Slon»

Наверх

 

* * *

 

 

Я делаю интерьер, как пишу картины

 

 

- Давайте начнем с разговора про ваш новый парижский «Пушкинъ», который вы только что открыли. Какой он?

- Начнем с того, что интерьер французского ресторана для меня случай беспрецедентный. Я рисовал его 3,5 года.

- Сами?

- Я все сам рисую. Основные эскизы идут от меня. Это касается большинства моих ресторанов. И так было всегда. В конце концов, я профи в этой области, я понимаю, что каждый раз даже те, кто, в общем, знает о моей рабочей карьере, все равно спрашивают: сами? Сами-сами. Ну как, это моя профессия, я декоратор-профессионал. Гигабайтами измеряется количество эскизов, которые были сделаны. Первое кафе-кондитерская, открытое нами в Париже четыре года назад, было нашей визитной карточкой, и там стояла задача довести стиль до немыслимого предела богачества, не перейдя некую грань. Вроде бы не перешел. Интерьер нового ресторана, открытого на Saint-Germain, гораздо более скромный. Когда меня спрашивают, какой «Пушкинъ» в Париже, я говорю: безусловно современный. Но абстрагироваться, уйти от классических кирпичиков я не мог. Изабель Аджани с момента открытия, великая Изабель Аджани, там сидит почти каждый день - значит, что-то сработало.

- Вы открыли недавно «Фаренгейт». Дизайн «Фаренгейта» обсуждается бесконечно, потому что это непривычный для вас ресторан. Не шикарный, а демократичный.

- Вся критика, которую можно высказать по этому поводу, меня категорически не интересует. Наверное, впервые за всю мою жизнь. Меня очень интересовала критика в адрес, например «Кафе Пушкинъ», когда один из мнениеобразующих персонажей стоял и говорил: «Андрюха, что это ты за кичуху какую-то развел?» Я отнесся с большим интересом к его словам. Меня всегда очень интересовала критика. Наверное, «Фаренгейт» - это единственное, по поводу чего я не готов ее слушать. Я не считаю, что этот интерьер вообще подлежит какому-либо анализу.

- То есть он безупречен?

- Хороший вопрос, который меня даже ошарашил. Это вообще не интерьер. Это набор неких современных сигналов, которые я знаю очень хорошо, потому что постоянно изучаю современный дизайн. Здесь создана некая среда, которая может нравиться, может не нравиться. Создана она быстренько, я развлекался, потому что мне было интересно что-то сделать в этой области. Если меня спросите, доволен ли я результатом, я вам сразу скажу про все свои рестораны, за исключением только «Турандот»: я не доволен ничем - ни «Пушкиным», ни «Шинком», даже «Кафе Пушкинъ» в Париже. Я ничем не доволен. И, поверьте мне, абсолютно искренне. Именно из-за этого, когда я сижу с друзьями в своих ресторанах, я каждый раз дергаюсь, они это уже знают. Потому что я ошибки считаю: раз-два-три, десять, сорок, пятьдесят. Я считаю ошибки. Ведь я очень многое переделываю. Я всегда привожу пример, когда я погорел на большие деньги: построив часть «Турандот», огромную часть, я ее просто снес. Я делаю интерьер, как пишу картины. Несчастный декоратор, в шкуру которого мне легко влезть, работает на заказчика. Когда он понимает, что его понесло не туда, он не имеет права сказать заказчику: «Извините, но ваши €2,5 млн я потратил просто так, сейчас мы это все снесем и наконец-то сделаем красиво». А я могу.

- А что было тогда? Почему вы снесли почти готовый «Турандот»?

- Да плохо получилось, вот и все. Не понравилось мне. Люди до сих пор не понимают, как я мог закрыть «Кафе Пушкинъ» в Нью-Йорке. Да он мне не понравился, вот и закрыл.

- Это не связано с финансовыми показателями?

- Как может быть связан с финансовыми показателями ресторан, работающий три месяца, в котором сидит много народу? Я всегда говорил журналистам, что моя главная задача - не заскучать. И вторая задача - никогда не делать то, что мне не нравится. На то, чтобы выполнить эти две задачи, я положил всю свою жизнь. В результате мне очень сильно повезло, я сумел добиться такой ситуации, что могу себе это позволить. Потому что бизнес в итоге оказался прибыльным. По сути дела, я за всю свою жизнь не сделал ни одного обычного проекта. Повезло!

- А бывает невкусный декор?

- Я вам отвечу, что таких интерьеров в мире большинство. Скажу почему: потому что мое счастье заключается в том, что я и декоратор, и ресторатор в одном флаконе. Я делаю ресторан, вооруженный знаниями о том, как сделать так, чтобы в нем хорошо елось. А в обычной схеме это лебедь, рак и щука. Декоратор делает все только с одной-единственной целью, и других нет.

- Чтобы было красиво?

- Отнюдь, не переоценивайте декоратора, он делает все, чтобы выпендриться. Вам привести пример? Ресторан Gilt в Нью-Йорке. О, дорогая моя, Gilt - это эстетический взрыв. Когда он был создан-то, господи? Его открыли, по-моему, еще в первые годы этого тысячелетия, и прогорел он где-то за год. Но до сих пор на протяжении многих лет он путеводная звезда во многих эстетических приемах оформления интерьеров. Там было столько мулек придумано, что они до сих пор цитируются. Есть интерьерное дело до Gilt и после Gilt. Это набор классного выпендрежа, гениального выпендрежа, но есть там не хочется, зайти посмотреть - да. Это такой вау-эффект: зашел, сказал «вау!», развернулся и ушел. Между тем в интерьере должно просто хорошо сидеться. Интерьер удался - это когда гостей выгнать невозможно.

- А сколько времени они должны провести в ресторане?

- Теоретически существует норма, обед или ужин должен длиться порядка максимум двух часов. Существуют интерьеры (еще раз повторю, это не связано с кухней), где люди поели - ну, сколько занимает трапеза - 40 минут - и не уходят. Попались, сидят в ловушке.

- Бывает ли, что интерьеры устаревают?

- Конечно, еще как. Это не просто бывает, это происходит с 99% интерьеров. Особенно если они модные. Моя мама, певица, была невероятной модницей, поэтому смотреть на ее молодежные фотографии дико смешно. Потому что в 1980-х годах это должны были быть обязательно «бананы», например. Поэтому смотришь и улыбаешься. А отец всегда одевался в классическом стиле. Абсолютно консервативный костюм, и смотрится это, как если бы фотография была сделана вчера. Поэтому с этой точки зрения вряд ли устареет «Пушкинъ», вряд ли устареет «Турандот». А вот то место, где мы с вами сидим, устареет очень быстро, несомненно.

- Если вас послушать, соответственно, нужно строить рестораны, которые будут апеллировать к вечным ценностям и к такой очевидной красоте, как «Пушкинъ» и «Турандот».

- Вы представляете себе мир, где полно «Турандотов» и «Пушкиных»? Это смешно, это невозможно. Ответить вам почему? Это, во-первых, невозможно физически. Ручная работа в мире сейчас стоит немыслимых денег. И в России на сегодняшний день ее стоимость возросла до такой степени, что «Турандот» стоил бы сотни и сотни миллионов долларов. Его бы просто тупо никто не потянул, так что забудьте про вашу провокационную мечту настроить по миру «Турандотов». Не сможет мир себе сегодня позволить «Турандот». Поэтому легче всего делать ободранный кирпич. Так что мы будем в ближайшие годы жить в ободранном кирпиче.

- Это значит, что вы ничего нового открывать не будете?

- Нет, буду.

- А зачем, если в России такая тяжелая ситуация?

- Пока меня Бог миловал, и все хулиганства мне не только сходили с рук, но и приносили какую-то прибыль. Так что я и дальше буду развлекаться. И, поверьте, для меня это самое главное. Единственное, на что у меня надежда, что развлекусь не только я, но и люди, которые ко мне придут.

- А есть московские рестораны, которые вам нравятся, кроме тех, которые вы открываете?

- Я не могу этого сказать, в этом вся проблема. Я не хожу в московские рестораны. Главное, что мне дает возможность выжить, - это ирония. Я отношусь иронично ко всему, что делаю, пожалуй, за исключением ресторана «Турандот». Меня в ноябре месяце приняли в почетные члены Академии художеств, что было очень лестно. Вот тут шутки в сторону, тут стеб сразу прекращается моментально. Я туда шел и конкретно волновался. На меня надели шапочку, мантию, повесили медаль, нагрудный знак золотой - весь джентльменский набор, счастье было невероятное. Я, как школьник, весь дрожал. И всех этих седовласых мастеров, среди которых великие - я учился на их работах, приглашаю к себе в «Турандот». Надо же выставиться, святое дело. А дальше я проживаю, наверное, самые главные три часа своей жизни. Они разобрали мой интерьер по косточкам. Они знали все про это.

- Про что про это?

- Про барокко. Они просто специалисты в области истории декоративного искусства. Я, наверное, впервые в своей жизни еле сдерживал слезы. Внутри у меня все разрывалось. Сколько лет я ждал этого момента? Шесть, семь, восемь? Просто эти Великие знатоки сказали мне, что я сделал. Что я 6,5 лет своей жизни, уже будучи не юношей, потратил не зря. И это был для меня момент истины. Я приехал домой, три таблетки мелатонина - заснуть не удалось. Вот здесь весь пафос циничного, маститого бизнесмена спал разом, я был обнаженный мальчик, который выслушал этот текст. Я просто не буду вам сейчас цитировать, что они говорили. Они сказали мне очень много очень приятных вещей. Главный вопрос, который они мне задали: «Как?» Вот это был главный вопрос, и это, конечно, было круто. Уже уходя, они мне задали последний вопрос: «А вообще кто-то понимает, что вы сделали?» «Не-а», - радостно сказал я. Но это нормально, это не страшно.

7 апреля 2015 г.
Анна Монгайт
телеканал «Дождь»

Наверх

 

* * *